撰文—翁聖雅、插畫—李珮雯、攝影—陳育維、特別感謝—HiroshiHuang

日本酒也稱「清酒」，是日本的國酒之一，從千年以前就紮根在日本人的歷史文化與飲食生活之中。時至今日，隨著國際貿易興盛，在臺灣也能喝到各式各樣的酒款。釀酒的原料雖然簡單，但每一項都是造就迷人風味的重要元素。讓我們從清酒的起源開始，進一步認識充滿魅力的日本酒世界。

從天上到人間，日本酒的漫長旅程

#巫女牌口嚼酒 #從祭祀臺喝進尋常百姓家

古代日本以米釀酒的紀錄可在奈良時代的《古事記》中看到，把米浸在水裡泡軟再用牙齒仔細咬碎吐進甕裡發酵成酒。沒錯，就是那個你我可能都在電影中看過的口嚼酒。

原始的口嚼酒須由純潔的巫女製作，多用於宗教儀式，尤其是天皇向眾神獻上新稻作祈禱豐收的新嘗祭。口水中酵素將米的澱粉分解成糖分進一步發酵，其實就與現代釀酒用麴使米糖化是一樣的概念。

時間來到室町・江戶時代，確立了用黃麴、米、水釀造日本酒的基本製程，並出現專賣種麴的「麴座」，冬春釀酒的「寒造」和提高保存性的「火入(加熱殺菌)」等釀造技術的發達，讓清酒可透過職人雙手大量生產，品質日漸穩定，而日本酒也自此走進了平民的日常生活中。

Tip:在稱呼意義上，日本酒也可稱作清酒，源於清酒可說是日本的國酒、古老且具象徵意義的酒之一;但若從分類上來看，日本酒也廣泛代指產自日本的酒款，而清酒是其中之一。

水・米・酵母

排列組合無限大

#名水出好酒#酵母工作狂#酒米94要大顆

除了麴菌之外，釀造清酒還需要水、米與清酒酵母。看似簡單的原料，其實各自都有不同的細節可以觀察。

「灘之男酒，伏見女酒」一句話道出水質影響力

佔了日本酒成分約八成的釀造水，軟水硬水對酒也會造成不同的影響。舉例來說神戶灘地區的「宮水」屬於硬水，富含微生物所需礦物質使發酵活躍，釀造出來的酒質多半強勁渾厚。而伏見地區與灘相比礦物質略少，發酵和緩，讓酒的質地較為柔軟滑順。

身為酒米的條件

以山田錦為首的眾多品牌酒米，必須符合米粒夠大、精米時不易碎、米芯被稱為「心白」的澱粉部位夠多等條件。基本上酒造都是與契作農家購買酒米釀造。因為精米技術的提升，市面上最近也能看到用越光米等食用米釀造的清酒。

在高酒精環境下發酵的清酒酵母

清酒酵母擁有釀造酒類型中難得一見、製造高濃度酒精(約20%上下)的能力。早期多是使用浮游在酒造中的野生酵母，近代則是常見由釀造協會在日本各地酒造收集並純化培養十餘種以上的「協會系酵母」，不同品種的清酒酵母各自有擅長呈現的香氣風味傾向。

酒屋萬流，形塑風味藍圖的杜氏

#釀酒人也分流派 #各地風格大不同

釀造清酒的地方稱作酒藏，進行釀造的人員則是藏人，而傳統酒藏中率領藏人釀酒，擁有豐富釀酒經驗與技術的最高指揮官就叫做杜氏。

根據出身地區或是學習的技術不同，杜氏也有分成各種流派的「杜氏集團」。像是新潟的「越後杜氏」、岩手的「南部杜氏」、石川的「能登杜氏」等等。一般來說，酒造會依據希望釀造的清酒風格招聘適合的杜氏，近年也有不少年輕一輩的酒造負責人親自作為杜氏參與釀酒。早年酒造內曾有「女人禁制」的規定，但隨著時代的進步，現在可以看到有相當多優秀的女性杜氏活躍於業界。