味蕾關係日本酒Ｘ臺灣食的地域暢飲

用一支酒喝進一個風土的味道
嘗盡臺日地域的餐桌日常

我想，這世界最初都是用味覺認識日本的。人們迷戀日本料理帶來的細緻口感，以及成為大人後才懂的酌酒滋味，一口日本米食配一杯「SAKE」，日本溫潤地用味覺征服世界的心。隨著日本料理再進化，懂得品酒的饕客，開始追求日本清酒「吟釀」與「大吟釀」間的極致口感，但我還是最念念不忘，孩提時跟著家人到臺北街頭巷弄的小料亭，在街邊吃上老字號的臺式關東煮、看著爸爸配上一杯溫熱的清酒，縱使只是最便宜的商用清酒，那滿足的模樣，就是家人共餐的記憶。

作為日本酒入門的初學者，記得第一次造訪日本酒造，是在夏天的東北；尚未到冬季最繁忙的釀造期，雖然看不見製作過程，卻多了時間和酒造杜氏（釀酒職人）閒聊片刻：「一瓶好的清酒，功勞都是來自這條河川的好水與這片土地的好米。」和杜氏一同遙望著酒造後的翠綠稻田與夏季微風，初次感受到，日本酒的價值，是杜氏將日本食材用不同形體，把一片稻田、川流不息的水質，真摯地傳遞到每個人的口中，「如果一年釀造一次酒，那麼這輩子也只能製作次的日本酒，因此每年的製酒都是一次重要的學習與相遇。」杜氏拿起自豪的酒款與我對飲，彷彿說著，他如何用一年的時間學習感謝萬物生命、如何用一次的乾杯和一期一會的友人相遇。

本期《秋刀魚》放下嚴律的日本酒專業研究，回到品酒的原點，以更舒服的姿態，邀請日本酒愛好者一同品嘗這片土地的味道。不同於傳統日本料理配餐酒的歷程，我們精選了日本種酒款，從百年酒造的清酒、時下流行的氣泡酒、南國風情的泡盛、酸甜滋味的梅酒，到喝得到地方滋味的精釀啤酒，配上來自全臺各地的「好料」，從臺北好茶製成的巧克力、宜蘭米餅、鹿港蝦猴酥、高雄落花生，到澎湖透抽，專屬臺日間的餐酒精神，我們期盼用你手邊也有的食材，創造臺日共飲的「味蕾關係」，配上一杯適合自己的日本酒，讓嘴巴告訴你答案：「好喝！」那這杯就是讓食物更有滋味的好酒。

在嘗遍世界美食與頂級料理後，最好的相遇，仍是那平凡的日常。多年後帶著大吟釀回家，一句「要不要加熱？」就回到和家人一起度過的晚餐時光。終於來到可以和爸爸一起喝酒的年紀，那加溫後搭配臺式小吃的微醺感，用熟悉的在地滋味，感謝每一次的「味蕾關係」，讓我們與重要的人釀製一回又一回的餐桌記憶。

1 本の酒で風土の趣を飲み
台湾と日本の日々の食卓を
余すことなく味わう

世界は初め、味覚で日本を理解したのだと思っています。人々は和食のもたらす繊細な味わいに恋し、大人になり酒の味わいを理解したのです。日本の米料理を一口、そして「SAKE」を一杯。こうして日本は穏やかに、味覚で世界中の心を虜にしていくのです。しかし私にとって最も忘れがたい思い出は、子どもの頃に家族と訪れた台北の街角にある小さな料亭にあります。街頭で老舗の台湾式関東煮（台湾風おでん）を食べ、父が温めた清酒を飲むのを眺めていました。一番安い業務用の清酒であったとしても、満足した父のその姿こそ、家族で食事を楽しんだ記憶なのです。

日本酒入門レベルの初心者として、初めて日本の酒造りの見学に訪れたのは夏の東北だったことを覚えています。冬の最も忙しい醸造の時期がまだ訪れていなかったため、製造工程を見ることはできなかったのですが、酒造りの杜氏とおしゃべりの時を長く過ごすことができました。

「本の優れた清酒はすべて、この川の優れた水とこの土地の優れた米によるものです。」杜氏と共に酒造りの後にある緑の稲田を眺めながら夏のそよ風に吹かれ、初めて日本酒の価値は杜氏が日本の食材を異なる姿に用いることだと感じました。稲田の景色、とうとうと流れる川の水を、それぞれの人々の口へ真摯に届けているのです。「酒の醸造が年に一度なら、一生でたった回しか日本酒を醸造できません。だから毎年の酒造りはいつも重要な学びと出会いなのです。」そう言って杜氏は自慢の酒を掲げ、私と飲み交わしました。それはまるで年間の時をかけ、いかにして万物の命に感謝するかを学び、いかにして一度の乾杯で一期一会の友と出会うかを語るかのようでした。

伝統的な和食に酒を合わせる過程とは異なる過程を経て、日本の種類の酒を厳選しました。年の酒造りによる清酒、今流行のスパークリング日本酒、南国風情漂う泡盛、甘酸っぱい味わいの梅酒と、飲めばその土地を味わえるクラフトビールに、台湾各地の「うまいもの」を組み合わせました。台北の優れた茶から作られたチョコレート、宜蘭の米餅（米菓子）、鹿港の蝦猴酥（小エビの殻付き唐揚げ）、高雄の落花生から澎湖の透抽(小ぶりなイカ)まで、台湾と日本の食と酒の心を味わえます。皆様のお手元にもある食材で、台湾と日本を両方楽しめる「味わいの関係」を創り出せるよう願っています。そこに自分好みの日本酒を合わせれば、舌がおのずとその答えを教えてくれるはずです。「うまい！」これぞ、料理と一緒に楽しむことで、さらなる味わいをもたらす優れた酒なのです。

世界各国のグルメと最高級の料理を味わった後の最高の出会い、それは平凡な日常です。何年もたった後で大吟醸を家に持ち帰り、一言「温める？」と尋ねれば、家族と一緒に過ごした夕飯の時へと戻れます。私もやっと父親と一緒に酒を飲める年齢になりました。温めた後に台湾風の小吃（級グルメ）の淡く燻されたような感覚に、よく知る地元の味わいを組み合わせ、毎回の「味わいの関係」に感謝することで、一回また一回と大切な人とともに食卓を囲んだ記憶が醸し出されていくのです。