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特輯內容
「#秋刀魚地元手帖」新登場！在最新出刊的第9期《#秋刀魚》特輯〈WHY？下北澤〉中，我們開設了新單元「秋刀魚地元手帖」，在這個單元中我們將不定期介紹日本各地方有趣的景點、活動、文化、現象.......等等，努力發掘日本地方特色。
第一回率先介紹 — 群馬縣水上町！
位於關東地方群馬縣最北部、面積最大的水上町，擁有許多天然溫泉，也有著壯麗的自然景觀和資源，不論是挑戰極限、體驗高空彈跳的刺激感；或是走進天皇曾下榻過的「水上館」泡進榻榻米溫泉中釋放一天的壓力；到「工匠之鄉」（たくみの里）體驗陶藝、和紙、面具或玻璃等手工藝，貼近日本傳統工藝；亦或是帶著輕鬆愉悅的心情來到利根川溪流邊散步欣賞壯闊的大自然美景。從東京出發搭乘新幹線約一小時多的時間，到水上町來場洗滌心靈的小旅行吧！
甫於本月(1月)27日開幕的「林口三井 Outlet Park」每到假日總是人滿為患，日本在臺經營的時尚品牌Urban Research、BEAMS Taiwan、UNITED ARROWS TAIWAN也在其中開設海外直營Outlet，儼然成為感受日本時尚新去處！本期《秋刀魚》特輯「美的進化論」8面向之一「#時尚趨勢」便以上述3品牌以及MSPC Taiwan，共4品牌為讀者公開日本2016時尚趨勢。
本次特別企劃以行天宮的算命街作為拍攝舞台，在未知的占卜世界裡，時尚就像一門預知未來的學問，以時尚最前線的潮流敏銳度，與日本流行接軌，走在時尚的尖端。
場地協力 方元命相舘-天母旗艦店(行天宮店)
Photo＝teikoukei
日本の読者の皆様、こんにちは。
台湾からの日本文化探求雑誌「秋刀魚」です。秋刀魚第６号スペシャルに、私たちは台湾のグルメ10品と日本梅酒10本を厳選し、梅酒に興味を持つ台湾と日本の方々を誘い、鶏排（ジーパイ）、熱炒（ルーチャオ）から、お菓子まで紹介してもらいました。どこでもある台湾料理と日本梅酒を組み合わせ、新しい刺激を感じられ、ほろ酔い気分で歳月を重ねた梅酒を味わいましょう。以下はまとめた日本語バージョンの内容で、気に入れば嬉しいです。
本当にありがとうございました。
八木酒造が作った花札の梅酒は自家製の米焼酎に西吉野で獲れた新鮮な青梅をたっぷり漬け込み、砂糖が少し控えめで、自然と酸味が際立ち、スッキリとした爽快感溢れる梅酒である。揚げ物に合う焼酎に青梅を加えるというのは、台湾での鶏排と梅の緑茶を組み合わせのコンセプトに似ている。日本の唐揚げに代わりに、台湾の鶏排と梅酒を味わってみる。花札の梅酒を飲むと、さっぱりした芳醇な香りがした。鶏排が鹹味と脂身があるが、五味の酸味と甘味が欠けるので、日本梅酒を飲むのは他の味覚を補足し、楽しむバランスができた。
芳醇で甘すぎない味で、梅果肉の含有量が半分近くの約45％と、従来では考えられないにごり梅酒である。とろとろの蚵仔煎とにごり梅酒はベストパートナーであり、トッピングされた甘辛ソースは梅によく合う。台湾で18年を経て、初めてこんな組み合わせを味わったが、意外と違和感がないのを発見し、台湾料理とジュースというコンセプトみたいで、素晴らしいと思う。大きくて新鮮な牡蠣、少し甘いソースがある蚵仔煎と果肉感たっぷりのにごり梅酒はお互いをサポートし、一段と旨味が増す。
梅酒が「梅＋お酒＋砂糖」という認識を打ち破り、斬新でオリジナリティーあふれる糖類無添加の梅酒は岩手県二戶市の湧水で仕込み、当地の梅を使い作り出した純米日本酒である。糖類を一切加えないので、ワインみたいで、甘い梅酒が苦手な男性は好きになれる。海鮮との相性は非常に良い、サバヒーの味をじゃましない。初めてスパークリング梅酒を味わったが、さっぱりした食感で、飲みやすいので、酔いやすいと思う。台南人は朝ごはんとしてサバヒー粥が好きなので、朝から梅酒を飲んだら、やっぱり仕事ができないかな（笑）。
浪乃音酒造は生姜の辛味とかぼすの酸味を組み合わせ、絶妙な味がある梅酒を作った。生姜を丹念に煮詰め、ひと鍋で小瓶5本しか出来ないので、このお酒は珍しい存在である。お酒の香り、燻製ガチョウ肉の生姜の千切り、甘いソースが良い組み合わせになり、酸味と甘味ととろとろ感をバランスさせる。また、ガチョウ肉の鹹味を加え、全ての味が楽しめ、味わうと、とまれないと思う。
風味豊かな梅酒と豊富なミネラスを含む塩を引き立たせ、究極のバランスを探し求めている。思わず口がすぼむ刺激的な酸味と舌先に残る微かな塩味は、魯肉飯によく合う漬物、梅干し、紫蘇干しを思い出させる。魯肉飯の「魯肉」と日本の「肉じゃが」の肉はほぼ同じだと思われ、香ばしく大人な風味を持つ塩うめは肉の脂の感じも消せ、魯肉飯の味もアップできる。
かぼす酒とは、滋賀県の米で作られた酒とかぼすで作ったものであり、その味はかぼす独特の苦味を持ち、柑橘系の酸味が焼き物と揚げ物によく合う。そして、かぼすの果実を甘く感じられ、海鮮との相性が良く、鍋料理にも非常に合う。甘口で素材の特徴が出ているので、食前酒や食後酒として飲むのに適している。かぼすの薫りが炸蝦捲の油分と調和し、とろとろのソースのような食感となる。
三重大学の付属農場で育成された弓形穂で醸した大吟醸酒に三重県産南高梅の青梅３：完熟梅７の配合で仕込んだ梅酒である。熱炒と組み合わせると、酒により海鮮炒めの甘味と食感が増す。純米大吟醸梅酒は酸度が低いが、甘口であり、氷を入れなくても、上品で高い香りの余韻を味わえる。また、醸造アルコールを添加しないので、味の変化が豊かなと思われる。セ氏５度から８度までで飲むと、温度が徐々に上がった酒の変化を感じられる。
最高級の大粒完熟梅のヘタをひとつひとつ手作業で取り除き洗浄し、伝統的な仕込みで醸した「吟釀酒」にたっぷりと漬け込む。完熟梅が持つ自然の甘い香りと吟釀酒が持つ柔らかな甘味を存分に表現する為に氷砂糖は極力控えめである。さっぱり味の酸菜白肉鍋と相性の良い淡い米の香りはアジア人が持つ同じ味の記憶であり、食事前からデザートの時間まで絶妙な味わいを堪能できる。台湾人は鍋が大好きなので、中国の酸菜白肉鍋を台湾式の鍋に変えてくる。甘すぎない梅酒は鍋の風味と調和する、もっと濃い味が好きなら、酸度が強い梅酒を味わってみよう。
こだわりの梅を小鼓の美味しいお酒で漬け、コクと旨みと香りをたくさん引き出す。そして低アルコールで、度数が５パーセントなのにシュワシュワと爽やかな、シャンパンのような美味しい梅酒は酸味を持つので、台湾のB級グルメ車輪餅に合う。特に「菜圃」と「蘿蔔絲」という鹹味の車輪餅との相性が良い！
マッコリとは「米、水、こうじ」というシンプルな原材料でつき詰め、本当に美味しいお酒であり、乳酸菌により腸内と美容に良い影響を与える。栄養を持つ乳白の酒と優しい味なので、近年日本では人気がありよく売れている。初めて梅酒とフルーツを一緒に味わい、予想外にさっぱりした組み合わせになった。台南人がずっと食べている台湾フルーツを組み合わせる。
Text＝陳 頤華／Photo＝莊 柏林、林 子皓、蔡 昀儒／Translate＝趙 卉加
日本の読者の皆様、こんにちは。
台湾からの日本文化探求雑誌「秋刀魚」です。秋刀魚第5号スペシャルに、私たちは東北地方の岩手県盛岡広域へ取材に行って、ここで豊かな歴史、文化、風景、民俗芸能、地元料理などのインフォメーションを持ってきました。台湾の読者様も今回の話題に対し、いいフィードバックをくださいました。以下はまとめた日本語バージョンの内容で、日本の皆さまはぜひご意見をお聞かせてください。ありがとうございました。
店名：鈴木盛久工房
アドレス：岩手県盛岡市南大通1-6-7
電話番号：019-622-3809
ウェブサイト：suzukimorihisa.com
４００年の歴史を持つ「鈴木盛久工房」の「南部鉄器」は鋳物師と釜師が盛岡で主産される砂鉄や岩鉄などの自然資源を利用して作り上げるものだ。歴代の天皇と藩主に好まれた南部鉄器はつい日本の上等茶道具になった。しかし、第二次大戦中は「銑鉄物製造制限規則」が施行され、南部鉄器は大きな打撃を与えられ、衰退してしまった。が、現に伝統的工芸品に指定され、また欧米でも人気が集まった南部鉄器は眩しく光っている。
店名：うるみ工芸 ショールーム
アドレス：岩手県盛岡市中央通二丁目9-23
電話番号：019-654-4615
ウェブサイト：urumi.jp
普段は一般に開放されていない「うるみ工芸」は、千年の歴史を持つ漆器「浄法寺塗」がある。浄法寺塗の起源は、特殊な専用の道具で樹幹に傷をつけ、そこから分泌される漆液を採取し漆器を作るという伝統的な技術である。「漆器と陶器との一番大きな違いは、壊れたり、傷んだりしても補修できる。一生使うことができる器である。」浄法寺塗の茶碗を磨くことによって艶が出ている。時間が経つと上に塗った漆が透明度を増していくだけではなく、下に塗った色が透けて見えてきて艶が出ている。まるで生活の跡を記録しているように、浄法寺塗が静かに輝いている。
店名：蛭子屋 小野染彩所
アドレス：岩手県盛岡市材木町10-16
電話番号：019-652-4116
ウェブサイト：iwate.info.co.jp/ono
創業４００年の「蛭子屋 小野染彩所」は型染の技術を完全に保存してきた老舗染物店である。型染は南部藩時代に武家の間に用いられた衣類などの図柄だ。蛭子屋の先祖は御用染め師として、盛岡で藩御用の染物を濯ぎ始めた。この伝統的な図柄を消さないように、蛭子屋のオーナーの小野さんは一生懸命型染を世界の舞台に輝かせる。その上、アジア諸国で布の歴史を探求し、台湾先住民の織物と客家の「藍染」までも収集した。
店名：肉の米内
アドレス：岩手県盛岡市紺屋町5-16
電話番号：019-624-2967
ウェブサイト：nikunoyonai.com
60年前、冷麺は北朝鮮から盛岡に導入し、最初にラーメンの好きな日本人は納得できないが、冷麺の作り方を直して、だんだん評判になった。盛岡冷麺の特色は焼肉と一緒に食べることで、当地の美食家がお勧めの「肉の米内」は冷麺以外、一番高級な牛筋と牛すねで三日にかかって煮込んだスープも自信いっぱい。冷麺は岩手県の子みたいで、ほかの地方から導入したが、地元の食材と自然な資源を使って、新たな食べ方が生み出した。
店名：白龍 本店
アドレス：岩手県盛岡市内丸5-15
電話番号：019-624-2247
７０年前、高階貫勝が中国北部の炸醤麺（ジャージアンミエン）を味わった後、屋台を始め、日本人の舌に合うようにアレンジをし、また「白龍（パイロン）」という中国風の名を付けた。現在、炸醤麺はもう「盛岡三大麺」の一種類になった。その味はすごくおいしいわけではないけど、食べると幸せを感じられるその不思議な魅力が６０年間を経っても変わらない。食べ終わったら、「鶏蛋湯（チータンタン）」をつくりましょう。器に少しソースを残し、卵を割り入れ、茹で汁を注いでかき混ぜて、鶏蛋湯が出来上がり！
店名：東家 本店
アドレス：手県盛岡市中ノ橋通1-8-3
電話番号：019-622-2252
ウェブサイト：wankosoba-azumaya.co.jp
お客様がお椀をもって、給仕さんが「じゃんじゃん」と言いながら次のそばを入れてくれる。もし食べ終えたとき早くお椀に蓋をしなかったら、そばは次々と供されるというのは「わんこそば」の食べ方である。「東家」は1907に盛岡で創立し、五代伝承を続ける古いお店である。東家は盛岡ならではのわんこ蕎麦屋になろうとして、そばを食べやすくて、食べ続けたいにしするために、そばを小分けにして、お客様に堪能できるように工夫を凝らしている。
店名：菊の司酒造
アドレス：岩手県盛岡市紺屋町4-20
電話番号：019-624-1311
ウェブサイト：kikunotsukasa.jp
「菊の司酒造」は盛岡で指折りの酒蔵である。六代目から酒造業を始めてから今日までの第十五代目で、社長の平井滋が南部酒の造りに努力を尽くしている。酒造りに肝心なのは水質。菊の司酒造の水は大体酒蔵の後ろにある中津川から取り入れ、そのきれいな水が優れた清酒に不可欠なもの。伝えてきた技術で辛さの中に甘味のある清酒を醸造するのは、中津川の育ちに対するの報いである。
歴史と自然な資源の豊かな盛岡は、東北三大城跡の「盛岡城跡」から、五百羅漢の前で静座できる「報恩寺」、独自で佇んでいる「一本桜」、命の弱さを感じる黒溶岩まで、全ては時間の名残、貴重である遺跡。古い建築や老店舗や定期市などを歩い、懐かしい雰囲気を感じられ、あるいは東北の手作り市を散策して盛岡の地方書誌「てくり」を味わおう。
東北六魂祭の一つとして、「さんさ踊り」は毎年の八月に盛岡市に盛大に行われる。さんさ踊りのパレードに参加する人数は三万人に超え、また太鼓パレードも「世界一の太鼓大パレード」でギネス世界記録に登録された。４００年の年月を経ったこの伝統祭りは、最初は単に神を祭るために行われた。今は岩手の県民意識を象徴するだけでなく、文化伝承の重要なイベントである。「見る、知る、参加する、楽しむ！」というテーマで、来客の皆さんが東北祭りの魅力を堪能できるように期待する。
Text＝陳 頤華／Photo＝Seki Ryuta
日本の読者の皆様、こんにちは。
台湾からの日本文化探求雑誌「秋刀魚」です。今年の七月、「秋刀魚」の編集チームが銀座線各駅の近くの和式カレー屋さんを紹介しました。どうして「銀座線」を選びましたか？それは、銀座線は日本、そしてアジア最初の地下鉄であり、歳月を経って歴史的な貴重性が入っていると考えています。それに銀座線の代表色のオレンジがカレーの色にとても似ています。ですので、私たちが銀座線を訪ねて、美味しい「絶対食べに行ってみる！」カレー屋さんを探して来ました。雑誌の中に紹介したカレー屋さんの９軒を選んで日本語に訳しました。もしご興味があれば、是非食べに行ってみることをお勧めします。
どうもありがとうございました。
日本ファッション界のカリスマのNIGOⓇさんが店を作り、アメリカラッパーのPHARELLさんが店名を発想し、WONDERWALLの片山正通さんが内装を担当して、「CURRY UP」が２０１０年に誕生した。「毎日一番新鮮な食材を選んで煮込む。食材の甘さと美味しさをカレーに溶け込むように。」CURRY UPがこんな美味しさで開かれたばかりでアメリカニュース専門放送局CNNの「Best Eats awards」を受賞した。渋谷、原宿地域でファッションや創意デザインや音楽に頻繁に接触する人がよく食べに来る。
「くんかれ」社長の宮島さんが九州南部の鹿児島に属する種子島に持っている土地が肥えていて、あの土地から収穫した野菜は特別な甘みを持つ。宮島社長が開発した桜島溶岩を使った技術「炭火焼き」で塩漬けした野菜と肉を塩出し、乾燥、燻煙、また乾燥して、カレールーに燻煙の味わいをつけて、新たに独創的なカレーになる。
当店は一番新鮮な食材を選ぶ。その中には四国と九州の土地の味が満ちている。匂いあふれる野菜、例えばセロリ、人参、玉ねぎなどを使って練り上げる。甘味ができたら果物とカレーを入れる。ヘルシーなオリーブオイルで焼いた野菜は水分を保つことが出来るし、匂いももっと濃くなると料理長笠井ユウスケさんがそう思っている。そうしたら、野菜の甘味も脂っこさを解消して、口の中をさっぱりさせてくれる。
フランス料理の腕を受け継ぎ、煮出し汁と香辛料で数時間煮込んで完成したルーにバターを加え、味が濃厚で匂いのいいカレーが出来上がった。それに、お客様は牛骨スープと煮出し汁で煮込んだ「プラドール」が無料で飲める。中には大根、ゴボウなどが入っていて、ゆっくりカレーと一緒に堪能できる。ほかには旬の果物、例えばりんごやバナナや野菜などを搾る「グリーンスムージー」がさっぱりして脂っこさを解消する。
十三年前、店の主人米山幸彥さんが仕事をやめて、三ヶ月間老師匠にスープカレーの作り方を習った。米山さんは伝統を引き継ぎ、店舗を開いた後台北へ行って、龍山寺辺りの「元太蔘藥行」で漢方薬の師匠と材料について討論した。最後に、オタネニンジン、クコ、ナツメグ、シナモン、陳皮など普通のカレーにほとんど使わない十数種の漢方薬を決めて、毎月に真空包装で東京へ送る。
本店は「栄光の背番号３」と呼ばれ、読売ジャイアンツ選手の「猛牛」千葉茂の愛店である。当時、大食いの彼は偶然に「カツレツをカレーに載せて食べたらどう？」と、和式カレーの形を変えてしまった。そして「千葉茂のカツカレー」がすぐ日本全国に広がり、あの時代にはまだ誰もおかずをカレーに載せていなかったので、この目新しい料理がGRILL Swissの一番人気の料理になった。今にも多くのお客様がお孫さんと一緒に日本中が流行っていた元祖のカツカレーを食べに来る。
終戦直後のときには資源不足だったので、初代オーナーの柳田さんがつい放し飼いの鶏の産んだ卵をカレーに載せて、辛さを和らげだけじゃなく、栄養補給にもなれると考えていた。「口に入れるとまずは甘さが感じられて、その甘さの後に辛さがじんわりと来る。だから『辛来飯（カライライス）』という名をつけた。」二代目も三代目のオーナーさんも初代の腕前を受け継ぎ、戦後の辛さと悲しさを美味しい辛来飯に変えた。
シフォンケーキから始め、あとはパスタ、カレーを加えた気ままなキッチン。町の水道管が古くて水質に影響を与える恐れがあるから、水質を重視する山本さんが最高の水で食材を洗い、料理を作る。辛さのあるカレーは15種類の香辛料をもとにして、炒めてからソースと一緒に煮込む。鶏肉とポークには「薬膳」の食感を付け、体に優しい。山本さんは「家族のみんなで一緒に堪能できる」を目標として、店のカレーも連続三年、日本のグルメサイト「食べログ」に人気グルメとして選ばれた。
「ナイルレストラン」は1949年に開かれて以来、ずっと全体社員に好かれて、「社員として行かなきゃならないお店」とも呼ばれている。不文律のように、社員全員が「マガジンさん~」と呼ばれて、ほかの料理色々あるのに、席に着くと主人さんは必ず「ムルギーランチにしようか」と言い、そして見た目が普通だが、実際にうまいムルギーランチを注文する。鮮やかなイエローライスと7時間煮込んだ地鶏のもも、そしてたっぷりの香辛料、キャベツとジャガイモで煮込んだカレーソースをかけて、この銀座の一番目のインドカレーが出来上がった。
Text＝陳 頤華／Photo＝teikoukei
