撰文—吳亭諺、攝影—Liszt Chang
拉麵很有趣，像是一個載體，濃縮了日本各地的歷史發展、人文特性跟氣候特質，從一碗麵的湯頭、麵條、調味醬、配料，就可以讓人瞬間了解一個地方。大約是5年前，我開始經營飲食線上平臺小食日記，一邊把吃過的東西記錄下來，也慢慢地開始研究食物背後的文化。當時做美食內容的社群，較少看到文化相關的分享，因此我想，是否能用比較平易近人的內容，將我觀察與習得的資訊，分享給大家；開始是什麼食物都寫，後來發現很少人研究拉麵、也很少人介紹，才決定先從拉麵切入。
在實際了解之後，才發現拉麵世界很大，自己幾乎什麼都不懂，開始陸續看跟拉麵相關的書籍、漫畫、動畫、電影，包括開拉麵店必備的工具書，因為只有了解拉麵的製作過程，才更能去感受它的味道跟層次。知識帶來更豐富的味覺體驗，就跟品酒一樣，一定是我有這些資訊，才能和味覺體驗連接起來，更能深刻地記住這個味道。
煮干是日語小魚乾的意思，煮干熬製湯頭除了會釋出濃郁的海味，亦帶有苦味。拉麵公子加入了雞骨熬煮，用雞湯的甘醇融合煮干的微苦。
觀察麵芯煮透的程度，軟硬度跟口感，回推麵條的烹煮時間，是小食日記累積拉麵知識的自我訓練之一。
在選擇拉麵店時，我會觀察店家整麵、配料擺放的樣子，蔥、肉片切的均勻度等，綜合我對一家店的印象。像我推薦的「拉麵公子」，老闆原本也是熱愛拉麵的社群經營者，後來自己出來開了這家店。我最喜歡濃厚煮干雞白湯拉麵，雖然老闆並不推薦第一次來的人吃，怕大家不習慣這麼濃烈的湯頭，但是對我來說味道剛剛好，煮干湯頭臺灣比較少人做，更少人可以做到這個味道、顏色。
吃拉麵的時候，我習慣先喝湯，感受一下它的原味。這碗煮干加上雞白湯的湯頭很濃郁，小魚乾味道非常鮮明，入口有滿滿的海味，鹹味和鮮味的比例十分恰當，最後尾韻還會微微上揚，不會過厚，再搭配超低加水率的細麵，湯汁都會附著在麵裡；我吃拉麵的時候，不會特別去攪拌，而是按照順序由上往下吃，先是湯和麵一起入口，接著一一加入海苔、洋蔥、青蔥，最後是舒肥過的叉燒和雞胸，吃起來就會很有層次，一碗拉麵7分鐘吃完。
不特別攪拌拉麵，而是依照順序從麵條、配料和配菜吃下去，讓每一口充滿層次和變化，是小食日記享受拉麵的方式。
過去我以為厲害的拉麵店都是頑固、堅持原則的；後來發現，當它發展到一定程度後，反而變得很日常。像知名的山頭火拉麵的旭川總店，為了保持拉麵溫度而使用厚碗，但同時菜單上面也寫道，若你是貓舌頭，也可以要求調整湯的熱度；看到小孩，師傅也會幫你把麵處理短一點，不是客人要求，而是店家主動提出。就像從充滿個性的青少年變成成人、長者的感覺，不再刻意凸顯自己有什麼特別，而是溫暖地包容所有的人。
INFO
拉麵公子
地址：臺北市中山區八德路二段279號
時間：11：30～13：30、17：30～20：30（週六、週日17：30開始）
完整推薦，敬請參閱《秋刀魚》第28期〈台北拉麵〉