撰文—陳頤華、攝影—蔡昀儒、料理者—鍾昕翰

還記得第一次吃到魚凍是在日本高岡市的高級日式料亭，當時和日本地方人士工作完畢後，搭著車抵達餐廳，雖然早有耳聞日本職場上的輩分是如何嚴謹，但真正親身體驗時還是驚訝不已。根據安排工作後聚餐的慣例，年資最淺的職員需要先安排好餐廳，機伶點的職員會安排符合客人身分的料亭，依照不成文的規定，有餐廳等級上的分別，但無論如何，要在用餐時間訂到包廂就表示事前需要做好萬全的準備，非關價格，而是代表著主人招呼客人的心意。

高岡的高級料亭說起來已經是地方上相當有水準的餐廳了，替我們安排酒席的A先生是觀光科的最年輕職員，約莫25歲的年紀卻有著細心的敏銳度，早已安排好看的見風景的包廂，一坐下不過5分鐘，地方的長官們也到了，「替客人點些道地的。」命令句的口氣在職場上從未少過，只見A先生俐落的回覆，「都已經點上了。」不過1分鐘，店主媽媽桑以華麗的笑容端著沁涼的小菜與啤酒上桌，「這是早為大家準備好的鱒魚魚凍。」剎那間，看見長官原本嚴肅的面容，露出了會心一笑。身為高岡市特產的名魚，說什麼也要在餐桌上用各種姿態獻身，「經過一天的燉煮，讓酒精的滋味融入到魚凍中，如此才能吃到鱒魚的鮮甜。」媽媽桑將剔透的魚凍細心端上，只見鱒魚包覆在Q彈的凍枝之中，彷彿將大海的鮮度緊緊鎖在裡頭，作為搭配啤酒的開胃菜，魚凍的角色不搶戲卻也讓人難忘，即使當晚吃遍了各式海鮮，仍然無法忘卻魚凍的沁涼。

事後得知，一份魚凍只有事先預定，特別熬煮才能品嚐到的限定菜色，比起新鮮現切的生魚片還得來不易。A先生的魚凍可說是點的巧入人心，做足面子也也贏得在長官心中的分數。經過這回經驗，魚凍在我心中成了大人察言觀色成熟菜色，回到臺灣後幾番想念也自己動手做了起來，使用臺灣新鮮石斑魚魚頭，加入KIRIN一番搾增添口感，以啤酒麥香帶走海鮮可能產生的腥味，讓啤酒花的精華煨煮進魚頭膠質，最後收在湯汁中，在魚肉與魚凍調和下，彷彿還吃的到啤酒的風味，豐富了層次感。

過了一年，因緣際會下到了銀座高級料亭，只見店長細心的端上魚凍說道，「看似簡單的魚凍其實代表著店主的心意，這算是一種店家對客人招待的心，家常的料理卻滿懷誠意。」那一個，我想起高岡市鄉下的小料亭，以及A先生的機伶，於是我喝著啤酒，配上一口最具心意的魚凍，笑著感受鮮魚的滋味。