撰文－林珈綺、攝影－鄭弘敬、插畫－SHEEEEP BABE
沖繩獨有的泡盛，是一種由泰國米混入黑麴菌發酵製成的蒸餾酒。飲食文化的形成，通常指向一地的地理環境與歷史脈動，據傳15世紀甚至更早，因琉球王國位處要道，是連接日本、中國與東南亞貿易的據點，蒸餾技術也在當時隨商船靠岸，沖繩遂被視為日本蒸餾酒的發祥地。琉球王國時代，泡盛作為款待中國使節的珍貴佳釀，也是進獻江戶幕府的貢品；十七世紀起，更由王府統一管理製造與保管，成為身分尊貴的「御用酒」。沖繩各地的酒造，因釀造用水、製麴方式、發酵管理與蒸餾技法的不同，風味呈現也如一座島嶼的縮影，散發著各自的魅力。如今泡盛已從曾經的外交、儀禮之酒，走入尋常人家的餐桌，舉杯間，沖繩的風土、沉澱的歷史，也跟著美味的酒液入喉⋯⋯。
走入在地酒造，用手認識泡盛
沖繩的代表飲品，香醇的泡盛究竟是如何製成？在蒸氣氤氳的見學工廠裡，泡盛職人帶著我們從認識米、蒸米，到混入黑麴菌，親身體驗製作泡盛。本次編輯部前往見學的酒廠是「忠孝酒造」，創立於1949年*，以開發專為泡盛熟成設計的容器「忠孝焼」聞名，甚至擁有自家窯爐。如今泡盛多以機械化生產，但忠孝酒造仍保留能親身體驗的見學工廠。在米香蒸騰之中，不禁讓人期待，這些米究竟會釀造出怎樣的滋味。
*當時名為「豐見城酒造工場」，1980年更名為忠孝酒造。
Let’s make delicious awamori !
step 01. 洗米・浸泡
含水量較少的泰國米屬於硬質米，需要先以清水清洗後去除雜質，再浸泡。
step 02. 蒸米
含水量較少的泰國米屬於硬質米，需要先以清水清洗後去除雜質，再浸泡。
step 03. 冷卻
蒸米過後的溫度尚高，需要冷卻到不燙手的程度，才不會破壞黑麴菌。一開始會先以木勺翻攪，最後用手搓米，散去熱氣。
step 04. 製麴
在米中均勻地混入黑麴菌，可以將米中的澱粉分解成葡萄糖，並產生檸檬酸，成為米麴。製麴所需時間約為40個小時，等待黑麴菌繁殖。
step 05. 仕込み
將製好的米麴、水與酵母混合投入南蠻甕中製成酒醪。葡萄糖加入酵母後會發酵成酒精。整個發酵過程大約需要2周時間。
step 06. 蒸餾
將發酵過的酒醪加以蒸餾，萃取酒精與香氣，製作成泡盛的原酒。
如果你也想體驗忠孝酒造的見學行程
初心者也能近距離接觸泡盛的製程歷史，忠孝酒造提供見學行程，讓世界各地的旅客也能透過實際走訪酒造內部，感受琉球王國流傳至今、可以品飲的智慧結晶。
在米香之中
體驗如何製作泡盛
能體驗到泡盛製作流程中的「step 02.蒸米」、「step 03.冷卻」、「step 04.製麴」。其中蒸米使用的是琉球王朝時代流傳下來的「じがまこしき」（地釜甑）。
參觀沉睡著無數
古酒的古酒藏
為沖繩本島規模僅次於首里城正殿的第二大木造建築。存放許多古酒。
參觀打造釀酒
陶甕的「忠孝窯」
忠孝窯混合使用「島尻ジャーガル」、「琉球赤土」等沖繩土，並使用柴燒製成，陶胎緻密、適合存釀古酒。
くぅーすの杜 忠孝藏（泡盛賣店・酒造見學設施）
📍沖繩縣豊見城市字伊良波556-2
了解更多忠孝酒造見學：https://www.chuko-awamori.com/lang/zh-tw/tour/index.php
左為：「月の蒸溜所43度」。泡盛通常採用泰國米，這支特別的泡盛採用沖繩縣伊平屋島產米。曾獲多項國際烈酒競賽最高殊榮。右為：「忠孝6年古酒35度」。
Before you drink…
在喝之前，你應該知道的泡盛小秘密⋯⋯。
泡盛與泰國米的相遇
為什麼沖繩的泡盛會用泰國米呢？大正時期，因應米價波動，首里的酒造開始嘗試使用各種外國米，最後逐漸採用價格較低、也適合釀造泡盛的泰國米，成為今日泡盛的主要原料。
黑麴菌的秘密
黑麴菌在發酵過程中會產生大量檸檬酸，有效抑制雜菌繁殖；同時也耐高溫，適合炎熱潮濕、溫度管理困難的沖繩。
時間釀的古酒
據說泡盛是越陳越香。泡盛的古酒（クース）規定是整瓶儲藏三年以上，若混合不同年份的酒，則須標示最新酒液的年份。泡盛獨有的「仕次ぎ」，是為了養成古酒，保留老酒、持續補入新酒的作法。
How to enjoy awamori?
在沖繩買了泡盛，除了純飲或加冰塊，還有哪些喝法？
依照個人喜好試一杯屬於你的客製化泡盛特調！
＋蘇打水
把一般Highball的基酒換成泡盛，清爽帶有些微刺激的蘇打水，讓泡盛獨有的香氣與風味緩緩釋放。
＋熱水
泡盛也很適合兌熱水喝。可依泡盛的酒精度數與個人喜好，調整熱水的份量，帶出泡盛淡雅的香氣。
＋柑橘類果汁
柑橘類的果汁能讓泡盛喝起來更清爽。如果手邊有沖繩特產的「香檬汁」，不妨試著調製看看！
＋茶
以茶調酒是日本常見的喝法，泡盛獨特的米香加上茶香，讓品飲過程有更多層次。
＋咖啡
沖繩的便利商店就買得到的泡盛咖啡！如果自己調製，推薦加入帶有甜度的中焙冰咖啡，喝起來比一般的咖啡調酒更加清爽！
＋牛奶
牛奶能中和泡盛入口的刺激，讓泡盛的口感更溫潤順口。
那霸3間能享用美味泡盛的所在
與沖繩傳統民謠同名的「海のちんぼらぁ」，為在地老字號居酒屋。令人驚喜的是，走進店裡深處，能看見整面的「泡盛牆」！這裡網羅全島酒造的泡盛，店內常備百種以上，讓你一次交互品飲，找出自己喜歡的滋味。
料理同樣緊扣島上的風土，除了沖繩家常料理炒苦瓜、水雲天婦羅、炭烤阿古豬外，還有每天從八重山、渡名喜漁港進貨的鮮魚刺身⋯⋯滿桌的沖繩美食，讓人不知道該從哪開始動筷。一口沖繩料理、一口泡盛，在地滋味充滿腹肚，彷彿又更貼近了沖繩一些。
🍾 Selected Drinks｜瑞泉酒造21年長期熟成古酒「おもろ」
不愧是長時間熟成的古酒，入喉比年輕的泡盛更為圓潤，又保有明亮的香氣。很適合搭配沖繩料理。
海のちんぼらぁ
📍沖繩縣那霸市前島2-13-15
@uminotinbora
容納沖繩風土氣質的調酒
聽到客人忍不住脫口而出：「好好喝！」店主中村智明回以爽朗的大笑。熊本出身的他，透過親自拜訪在地農民、工藝家，把食材與沖繩的故事化作一杯杯調酒。在那霸開設兩間創意調酒吧，中村智明以泡盛為基底、充盈沖繩風土特色的調酒，或與陶藝家合作的咖啡酒單，都各自展現在地的新風貌，透過品飲能感受沖繩的生動滋味。
一走進店裡，就能看見蒸餾瓶裡正萃取著月桃葉的香氣，BAR ALCHEMIST是一間以沖繩的香草、花與水果為香氣素材的創意調酒吧。眼看中村智明在吧檯後，一下子倒入液態氮，一下子往杯子裡噴些什麼，一番操作後完成了這杯調酒，上桌之後，才發現是一道可以「吃」的甜點冰品！
聽到客人忍不住脫口而出：「好好喝！」店主中村智明回以爽朗的大笑。熊本出身的他，透過親自拜訪在地農民、工藝家，把食材與沖繩的故事化作一杯杯調酒。在那霸開設兩間創意調酒吧，中村智明以泡盛為基底、充盈沖繩風土特色的調酒，或與陶藝家合作的咖啡酒單，都各自展現在地的新風貌，透過品飲能感受沖繩的生動滋味。
🍾 Selected Drinks｜液体窒素の紅芋カーサムーチー（液態氮紅芋鬼餅）
以崎山酒造廠的「粗濾過松藤」泡盛為基底，加入白巧克力香甜酒、紅芋泥、牛奶、巧克力泡沫，用液態氮冰鎮攪拌，最後噴上月桃的香氣噴霧。這杯調酒以沖繩人在農曆12月8日前後、為祈求平安而食用的傳統點心「鬼餅」為靈感，取其紅芋與月桃的元素，做成一杯如甜點般的調酒。
BAR ALCHEMIST
📍沖繩縣那霸市久茂地2-10-19大城氏貸店舗102号
@bar_alchemist_ryukyu
隱身於那霸新天地市場街，尺度小巧的店內，擺滿了形狀新穎奇異的杯子，中村智明說這些杯子就是這間店的核心，他與沖繩的藝術家合作，以他們的陶器為靈感創作一杯杯調酒。除以容器為特色，他也將咖啡融入大部分的酒單之中，如果喜歡咖啡與泡盛的組合，傍晚就來市場喝一杯！
🍾 Selected Drinks｜脫皮／陶杯藝術家：今村能章
杯身以多張剝落的臉孔象徵一個人蛻變的過程。這杯調酒以久米仙酒造的「沖繩 ISLAND BLUE」為基底，搭配洋梨、荔枝、5種花卉、雪莉酒與衣索比亞咖啡，複雜的香氣隨著品飲層層襲來，彷彿脫皮的過程，是一杯連不擅長喝泡盛的人也能輕鬆入口的調酒。
琉球 DRINK LABO
📍沖繩縣那霸市牧志3-4-1水上店舗１樓
@ryukyu.drink.labo
欲觀看完整內容，請購買53期〈第二次的沖繩〉🌺₍ᐢ•ﻌ•ᐢ₎🌺