撰文－陳頤華

我們所吃的，就是臺灣的口味

西門町有一間無名日本料理店。與其說它是「日本料理店」，倒不如說是「賣著日本料理的臺式熱炒店」。一樓門面賣著關東煮，沒有菜單，必須用手比劃著鍋裡的煮料，客人很難從料理檯面上看出價格，往往是老闆豪邁地切完後才報出總價，對第一次到訪的人來說，總是有一點心驚膽跳。上了二樓餐廳，蛋包飯、親子丼、稻荷壽司，看似日本料亭，卻同時有著竹筍盤、燒雞腿，還有加入薑絲的蛤蜊湯；客人入座是紅椅子、桌上擺的杯子是臺啤玻璃杯，冰箱裡的飲料是烏梅汁與金牌啤酒，最後再加上店內清一色老客人，這就是無名日本料理店的模樣。

小時候放學，爸爸開車載我回家的路上，總會繞路到這家店，點一碗炒烏龍麵給我在車上果腹。那是我對「烏龍麵」所有的記憶開端：吸附著偏鹹的湯汁，炒入豬肉絲與小白菜，麵體有時會過於濕軟、有時又恰到好處，每次都像是在開獎廚師當天的心情。以烏龍麵料理而言，這道炒烏龍麵絕對算不上最佳表現，但就算我後來走遍香川、秋田等日本烏龍麵發源地，吃盡最頂級的烏龍麵料理，我的味蕾仍告訴我，那碗放學後爸爸為了慰勞我，想用「日本料理」來讓我開心的無名炒烏龍，才是真正最好吃的一道，而這也成為我對日本料理的最初記憶。

有人說，臺灣的日本料亭會讓日本人生氣。生魚片太厚、壽司裡加了肉鬆、味噌湯怎麼會放貢丸？屬於「臺味」的日本料理，其實不只是形體上的改變、食材上的魔改，更多時候，我們吃進的是老一輩的執念：慶祝時要到日本餐廳吃上好料，同時為了餐桌上的滿足感，餐點越點越大份、最好加入一點大家都愛吃的當季食材。包覆在日本料理本體之外，那一層濃郁的情感正是臺灣人的家庭關係、朋友間的豪邁氣魄，以及對孩子的寵愛。手藝、食材，料理傳統固然重要，但遠從日本時代在此發揚的臺式日本料理，早已成為臺灣人自己的味道了。

本期「臺味日食」主題搜羅基隆、嘉義、高雄三座與日淵源深厚的老城市，踏訪料理旅行，並邀請三組不同時代的飲食愛好者，對談屬於臺日的日料精神。「切實地陪伴過臺灣好幾代人，早已成為我們飲食生活的一部分。」如同本期受訪者作家洪愛珠所言，屬於臺灣的日本料理，口味是我們愛的、食材是在地選的、記憶是在這片土地落地的，臺味日食，早已成為臺灣獨有且令人驕傲的新菜系。

私たちの食べているもの、これぞ台湾の味

西門町に一軒、無名の日本料理店がある。「日本料理店」と言うよりも、「日本料理を売る台式熱炒(台湾風居酒屋料理)の店」と言うべきだろう。一階ドア前で売られている関東煮(台湾風おでん)にはメニューはなく、何が食べたいのか店主に身振り手振りで伝えなければならない。客はこの料理が一体いくらするのか想像しにくだろう。店主はいつも豪快に食材を切った後に総額を教えてくれる。初めて訪れた客からすると、少々びくびくものである。2階のレストランに向かうと、オムライス、親子丼、いなりずしなどがあり、まるで日本の料亭のようだ。しかし同時にタケノコの盛り合わせ、鶏もも肉のグリル、それからショウガの千切りを加えたハマグリのスープなども楽しめる。客人は赤い椅子に腰かけ、テーブルには台湾ガラス製のビールカップ、冷蔵庫にある飲物は烏梅ジュースと台湾ビール。最後に店内すべてがなじみ客である。これぞ名もなき日本料理店の姿なのだ。

子どもの頃の放課後、父の車に乗り帰宅する途中、いつも回り道をしながらこの店を訪れた。焼きうどんを1皿注文し、私は車上でお腹いっぱいになっていた。これは私の「うどん」に対するすべての記憶の始まりでもある。少し塩からめの汁を吸い、豚肉の千切りと小白菜が一緒に炒められていた。麺は時に汁を吸い柔らかすぎ、時にちょうど良い硬さで、毎回料理人の気分次第で当たり外れがあるかのようだった。うどん料理として評価するなら、この焼うどんのパフォーマンスは絶対に最高ではない。しかし後に香川、秋田など日本のうどん発祥地を歩き回り、最高級のうどん料理を食べつくしても、私の舌はなおも私に、あの放課後父が私をねぎらうための一杯を告げていた。「日本料理」で私を喜ばせようとした名もなき焼うどんこそ、最高においしい1品であり、これもまた私の日本料理への最初の記憶になったのだ。

ある人曰く、台湾の日本料亭は日本人を怒らせるそうだ。なぜ刺身を厚切りにして、寿司には肉でんぶを加え、みそ汁に貢丸(肉団子)が入っているのかと。「台湾の味」に属す日本料理は、実のところ形態上での変化、食材上での魔改造だけではない。より多くの時、私たちは先人たちの執念を口にしているのである。お祝い事の時、日本料理店で美味しい料理をいただく。同時に食卓上での満足感のために、料理はますます大盛になり、みんなが好きな季節の食材も一緒に加えるべきとなる。この日本料理本体を包み込んでいる、あの濃厚な気持ちはまさに台湾人の家庭や友だち間の豪快な気合と、子どもへの強い愛情なのである。手業、食材、料理の伝統はもちろん重要だ。しかし遠く日本統治時代から発展してきた台湾風日本料理は、すでに台湾人の自分達の味となっているのである。

今期は「台湾の味の日本食」をテーマに、日本と深いかかわりのある古都、基隆、嘉義、高雄にて、料理の旅人を探して訪問インタビューを実施した。また3組の異なる時代のグルメ愛好家を招聘し、日台間の日本料理精神についての談話を行った。「日本料理は台湾で何世代にも渡り人々に寄り添った結果、すでに私たちの食生活の一部分と化しているのです。」今期の話し手である作家の洪愛珠氏言うとおりである。台湾に属す日本料理、味は私たちの好みであり、食材も地元から選ばれ、記憶はこの土地に根付いている。台湾の味の日本食、それはすでに台湾独自の、誇るべき新たな料理の系譜となっているのである。