撰文—劉學墉、插畫—Aikoberry アイコベリー


日料與臺味在舌尖上的相遇，是關於臺灣與日本的百年絮語。
跟著飲食文化「引食人」徐仲，追尋日本料理沾染臺灣滋味的流轉身世，更以日料為鏡，一起認識「臺味」的意義。

 


徐仲

 
 

擁有中華民國營養師證照，熟悉食品科學分析等相關議題。畢業自研究飲食文化的University of Gastronomic Science，熟悉臺灣及義大利的飲食文化、包裝設計及行銷手法。舉辦各種風土相關飲食品嘗會，擔任諸多雜誌媒體專欄，同時亦是多個餐飲集團顧問。曾獲得義大利政府頒發義大利之星騎士勳章（L'Onorificenza Cavaliere dell'Ordine della “Stella d'Italia）。

 

嗨！日料與臺灣的初次見面


以二戰結束為分野，日料自日本時代傳入臺灣之後，實際上開啟了臺灣人對於飲食更多的想像。

「日本人將許多科學的觀念帶來臺灣，把臺灣的食物做了全新的改變，包含米的種類、對食物的態度，比如說牛肉壽喜燒，那時候叫鋤燒。」徐仲分析道。日本時代流行的鋤燒（すきやき），對於彼時臺灣人而言是一種新的用餐選項，但就飲食文化的觀點來說，鋤燒也讓當時不太吃牛的臺灣人，有了更多品嘗牛肉美味的機會。

不過當時能夠享用到鋤燒的臺灣人，仍然屬於較富裕的士紳商人或是知識份子，而日本料理與上流社會之間的密切連結，在臺灣社會產生了一種「美好」的意象。這種美好意象，也成為戰後臺式日料邁向「俗擱大碗」的原動力之一。

平價又澎湃｜關於日料的美好想像


「其實對臺灣而言，日料在某程度上是高端飲食的象徵、一種image，所以低價一點的，就要用澎湃來展現美好。」戰後高檔日料平價化的商業機制開始出現，成本考量下或許口味無法還原，但依然能透過厚切刀法、浮誇擺盤，滿足人們肚腹與心理的雙重享受。

當然，這不能夠單純用補償心態去解釋而已，臺式日料的澎湃也反映出臺日對於「款待」的不同理解，徐仲提到：「臺灣看待的日式食物，注重的並不是日本那些細緻的概念，而是吃的時候對於款待和澎湃的滿足感。我們對於滿足感這件事情是在意的，是用一種海派的海島心情來看待它」，這種差異無關優劣，僅是對吃飯不同的期待，我們也在臺式日料的演化過程中，重新認識臺灣飲食文化的輪廓。

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