同樣都是麵粉加水揉製而成，為何拉麵吃起來厚實有勁，而陽春麵卻是柔軟滑順？拉麵的黃是因為添加鹼水，那油麵的黃是什麼造成？讀完拉麵的製作過程，從拉麵延伸，挑選3款臺灣常見的麵條，一解臺日麵條的特色之處。編輯部針對想吃拉麵的讀者，盤點拉麵以外的各種變體，半夜睡不著覺，不限時間、空間與地區都可開吃的拉麵變體。別再說你不想排隊了，現在就去超商買一碗回家開吃吧！
陽春麵、拉麵（左、右）
拉麵麵條在日文中稱作「中華麺」，主要使用高筋麵粉、食鹽及鹼粉，加水揉製製作而成。麵條中的含水率高低（又稱加水率）會影響彈性與吸附湯汁的程度，比例越高麵條彈性越佳，卻不容易吸附湯汁。就像日本每個地區都有當地的特色拉麵，麵條也有各種不同的變化。三河屋製麵廠認為，偏細的麵條就很搭濃郁的豚骨湯頭、粗一點的波浪形捲麵會更適合味噌拉麵，更能吸附味噌的湯汁，而偏軟且富有彈性的中粗麵，就跟時下流行的雞白湯很搭。
陽春麵使用低筋麵粉，僅加入食鹽與水製作，透過反覆桿麵增加麵條的彈性。生麵麵條外觀呈現直扁狀，質地也較為柔軟。麵條烹煮約2至3分鐘，常見的陽春麵會搭配豚骨清湯，放入肉燥和小白菜，配料依照店家偏好有所不同，或是拌入麻醬做成麻醬麵，是家常麵店中最常出現的麵條。
油麵、意麵（左、右）
意麵除了使用高筋麵粉、食鹽和微量的鹼，會再加蛋增添風味。早期意麵使用鴨蛋，現在多以雞蛋。製成的生麵帶有淡淡的黃色，外觀通常為波浪狀，因為麵條較薄，下水煮1至2分鐘即可食用。麵體充滿彈性且不易吸附湯汁。燙熟後的意麵淋上肉燥、瘦肉片和豆芽的傳統意麵吃法，或是與鱔魚、蔬菜拌炒勾芡的鱔魚意麵。下鍋油炸的意麵，跟高湯、海鮮、青菜、火鍋配料一起烹煮，就成了鍋燒意麵。
油麵原料為中筋麵粉、食鹽和鹼粉，油麵跟拉麵最大的不同在於多了汆燙的動作，燙熟的麵條會用油拌勻、避免沾黏，麵條也因此帶有光澤感，也因為加入鹼，顏色呈現淡黃色。由於已經煮熟，只需要熱水燙過就能食用。彈牙的口感加上帶有淡淡的鹼味，常做成炒麵或涼麵。像是與肉絲、青蔥、高麗菜和胡蘿蔔拌炒的臺式炒麵；涼麵搭配胡蘿蔔、小黃瓜和火腿，以及芝麻香氣濃郁的麻醬。臺南特色小吃擔仔麵也是使用油麵。
點心麵
1959年開始販售的模範生點心麵，是拉麵泡麵所延伸出的產物。當年因經濟不富裕，零食製造商在製作泡麵過程中決定把麵條碎屑收集並油炸調味與員工分享，沒想到大受歡迎，甚至商品化銷售，搭配最道地的雞汁口味，一舉成為紅透一甲子的國民零食。後來為改善被消費者詬病的「碎屑掉滿了一地很難打掃」等缺點，於1999年推出拉麵丸與寬條點心麵，提升可攜性與方便性，成為另一種跨越年齡層對拉麵變體的多重享受。
拉麵乾麵條
相較於生麵條，乾麵條是指經過了加熱和乾燥處理拉麵麵條，讓麵條更容易長時間保存，雖然不如生麵帶有豐富的水含量與嚼勁口感，部分博多拉麵就是使用乾麵狀態的「極細麵」烹煮，依舊能品嘗到拉麵麵條彈牙滑順滋味！
泡麵
許多人前往日本旅遊不忘購買拉麵泡麵作為伴手禮，雖說最初泡麵的起緣是日本戰後糧食匱乏，為讓更多人在家都能吃到拉麵，而催生了「即席麵」（泡麵）的誕生。如今，許多日本拉麵店都卯足全力推出限定版泡麵，從排隊熱門店、米其林名店，到特色小店與連鎖超商聯名等，都希望顧客不只上門吃拉麵，更把濃縮精華滋味帶回家；看來，現代拉麵店兵家必爭的泡麵卡位戰，最大受益還是隨時隨地想吃拉麵的消費者吧！
完整內容，同步收錄在《秋刀魚》第28期〈台北拉麵〉