撰文—陳頤華、攝影—Maxi Ho、美術—Kirstie Wang、攝助—Benson Kao、 後製—Rosen Chang、食材提供—麵屋武藏
說到拉麵3要素，不外乎是湯、麵、料。許多拉麵愛好者總會追逐自身喜愛的湯頭，無論是鹽味、味噌、醬油、豚骨、魚介，或是近年廣受好評的雞白湯頭，各有擁護者。不過在爭奪拉麵湯頭滋味喜好時，別忘了每一碗湯頭都來自拉麵師父們的用心熬煮，才讓拉麵湯頭蘊含各種滋味的層次口感。
而構成湯頭的基本：「高湯」、「調味醬」、「調味香油」則是決定拉麵口味的重要關鍵。本次，就讓這些時常被麵條搶走風采的湯頭配角們，成為一日主角，擁有華麗登場的機會！
調味醬
調味醬為拉麵湯頭的基底，也是改變湯頭的關鍵。常見基底分別為：鹽味、醬油，與味噌。食材的狀態會直接影響鹽味湯頭的表現上，因此烹煮湯頭的困難度高；醬油當作調味醬時，為了不破壞高湯風味，多使用淡口醬油，也有店家喜愛使用二次釀造醬油，以濃郁口感取代鹽水與醬油麴進行二次發酵，味道濃郁且香味迷人；味噌基底的風味較強烈，通常會和口味濃郁的高湯結合使用。
高湯／大骨基底（雞豬骨）
「高湯」是使用食材燉煮作為湯頭最精華的美味基礎，也是決定味道的重要元素。其中白湯源自長時間熬煮大骨而產生白色混濁樣的濃厚膠質，又以豬骨味道厚重濃郁、雞骨高雅清爽為不同燉煮原料，許多九州豚骨系的熬煮甚至會燉10小時至3天不等，製作渾厚的高湯底。而為使湯頭更有層次，不少店家會採用雞豬雙湯頭，並加入豬皮、雞腳等食材，讓湯頭膠質的種類更加豐富。
高湯／鮮味基底
以海鮮「鮮味」為出發的乾貨類海鮮基底，一般使用柴魚、魚乾、干貝等多種材料組合熬煮高湯。而魚乾類的選項各家食材不同，如沙丁魚、秋刀魚、竹莢魚、鯖魚乾、柴魚乾、扇貝等都是熬製成鮮味來源的選材。
高湯／昆布基底
昆布是拉麵高湯中最重要的角色，沒有它就沒有日式湯頭的鮮度。每種昆布煮起來的味道都略有不同，薄昆布較為清香、厚昆布則濃郁且厚重，以昆布增強鮮甜，整體口感豐富、厚實。各家麵店的拿手絕活不同，有的更會加入蔬菜去除豚骨腥味，或佐入柚子等食材增添清爽感。
完整報導，敬請參閱《秋刀魚》第28期〈台北拉麵〉