撰文—羅健宏、攝影—留榮鋒
拉麵為主題、1985年上映的電影《蒲公英》中有句經典臺詞：「湯頭是拉麵的靈魂。」高湯與醬汁如何結合，往往是一家拉麵店表現店家特色的核心。而在日本經營超過半世紀，為客人特製拉麵的三河屋製麵廠認為，拉麵的湯頭更決定了麵條的樣貌，「沒有湯頭，我們也做不出麵條來。」臺灣廠總經理西尾賢治如此說道。
前年跨海來臺成立據點，三河屋製麵廠的工廠位於新北產業工業區。每天早上8點半，製麵師傅便會開始進行製麵作業。從攪拌原料開始，在攪拌機中依序倒入麵粉和水，水中加入鹼粉和食鹽，根據保存和風味上的需求，會再加入小麥蛋白等添加物，揉成麵團。其中，鹼粉跟食鹽是影響麵條口感的關鍵，前者讓麵條變得更彈牙，後者則是更有嚼勁。
為了讓麵條的口感有更好的表現，三河屋製麵廠會再將麵團進行碾壓、熟成和壓延的工序。首先將麵團塑形成長條狀的麵帶，再將兩條麵帶合併，捲成捲筒狀，靜置1個小時熟成，接著送進壓延的機器，將麵帶調整成麵條需要的厚度跟寬度。經過碾壓和熟成，麵條會變得更加緊實，卻會讓吸附湯汁的效果變得比較差。就像採訪當天製作的沾麵麵條「雪」，為了要讓麵條容易入口、吸附濃郁的沾麵湯汁，麵條做得比一般拉麵粗、跳過熟成的步驟，讓麵條保持柔軟的質地。
因為鹼水的作用，做好的麵條會呈現奶油色，顏色也會隨著時間變深。西尾賢治指出，不管是哪種拉麵麵條，好吃的麵條要能散發小麥的香氣、充分吸附湯汁、緊實有嚼勁，「而且不能太搶戲。」他強調，拉麵必須要契合湯頭的特色。他們生產的麵條都是根據需求客製，從原料搭配、寬厚造型、顏色，就連機器或手揉都可以配合。
1. 麵粉、鹼水、鹽和添加物倒入攪拌機充分攪拌、揉合，將麵帶加工成長條狀。
2. 輾壓麵帶增進緊實度，捲成捲筒狀，需熟成麵帶會再用塑膠袋包覆，靜置1小時。
3. 送入壓延機，將麵帶壓成麵條需要的厚度及寬度。
4. 依照需求將麵條裁切成不同造型。
截至今日，三河屋製麵廠開發了300多種麵條，展現300多種不同的拉麵風格，如此龐大的數量，呼應了日本近20年來拉麵店朝向個人化、風格化的發展趨勢。而影響三河屋製麵廠在臺灣設點的其中一個關鍵，便是觀察到臺灣也開始講究麵條，如同2000年時的日本。
由於臺灣的水質偏硬，拿來煮麵會影響麵條口感，西尾賢治表示在開發時會特別注意這個情況；消費者的喜好也是考慮的其中一個點，跟早期臺灣喜歡跟陽春麵、家常麵口感相近、質地偏軟的麵條，口感偏硬的麵條現在也相當受到歡迎，西尾賢治從過往的合作經驗觀察，「臺灣人的喜好已經跟日本很一致了。」
單手扭轉麵條，製麵師傅熟練地將麵條捲成球狀。
三河屋製麵在日本出貨時使用的專用木箱。
西尾賢治補充，臺灣常見的麵條質地偏軟，放進拉麵湯頭中，反而會顯得太軟，麵條的香氣甚至會搶過拉麵湯頭的味道。但若搭配清淡的大骨湯、牛肉湯，兩者就會呈現非常契合的狀態，「重點還是湯跟麵的契合度。」在製麵的世界中，三河屋製麵廠把自己當作助攻球員，協助店家呈現拉麵最極致的狀態。
目前三河屋製麵廠在臺灣平均每天生產約5000顆麵，共計開發16種麵條，提供給包含獲得米其林推薦的Due Italian、銀座篝，以及個人特色店，「特別是臺灣南部地區。」西尾賢治說，近期來諮詢的個人特色店的業者有上升的趨勢。經營兩年下來，臺灣廠仍持續調整製程，因應臺灣客戶的需求，自己平時也會拜訪客戶在店裡實際試吃，也嘗試其他知名拉麵店。
「現在臺灣也有不輸給日本的拉麵了。」西尾賢治相信，隨著臺灣店家開始講究麵條，未來拉麵在臺灣一定會有更多的可能，而三河屋製麵廠將會如同第二代創辦人宮内厳理念所說的，持續為追求美味拉麵的客人，提供讓他們滿足的拉麵。
文章內容同步收錄於《秋刀魚》第28期〈台北拉麵〉