撰文—陳頤華、攝影—鄭弘敬、場地協力—青青餐廳
源自一場閒談的實驗性臺日媒體對談，
試圖找尋屬於亞洲文化的前線脈動。
當飲食變得時髦，同時帶有一點性感，這個時候，吃飯不再只是為了吃飽，更是為了吃進流行。如果將疫情作為餐飲市場的分水嶺，夾帶了社群媒體崛起，「吃飽」與「懂吃」之間，在2022年前後產生了巨大的翻轉，「今晚，你最推薦哪一家？」成為了一種品味的試煉，上至預約困難店、下至庶民小吃，「原來你選這家啊。」飲食文化在近兩年成為顯學，東京的自然酒、臺北的fine dining，有時還要在期間限定時卡位企畫型餐飲，無論是久居或是旅遊，一日三餐，從主食到甜點，人人有口袋名單、人人都想吃上一口，當下最時髦的滋味。
於是，飲食成了「新的時尚」，甚至超越潮流。本期臺日對談測試集，以味蕾出發，邀請臺日間重新編輯飲食媒體的兩位指標人物：日本《RiCE》雜誌創辦人稻田浩，與臺灣自由編輯者張翔，兩人恰巧見識過時尚產業的巔峰，之後帶著流行眼光進入餐飲內容裡，不拘泥料理步驟、不斟酌柴米油鹽，他們讓「吃」編輯成一本帥氣又可口的閱讀體驗。
透過兩人的時尚眼光，都讓人重新思考臺日潮流的下一步，是否悄悄地從穿搭走向懂食、懂享受每一口料理的個人品味。
日本飲食文化誌《RiCE》總編輯
稻田浩
曾在知名潮流雜誌《EYESCREAM》中擔任長達12年的總編輯工作，因意識到逐漸飽和的時尚市場，不該只是風格的塑造，更應該貼近每個人的生活，因此獨創將潮流結合飲食，以「Lifestyle for Foodies」為軸心，於2016年秋天創立《RiCE》雜誌。雖說《RiCE》是以食為主，卻大手筆找來蜷川實花、川島小鳥等日本攝影師合作，拍攝坂口健太郎、窪塚洋介等獨具性格的藝人，捕捉一般雜誌難得一見、最自然的「吃相」。雜誌歷經改版，卻仍堅持以雙語呈現，以利於向世界傳遞日本飲食的全新面貌，不斷提出嶄新餐飲視野。
自由編輯人
張翔（Shawn）
年輕時曾在潮流品牌工作，踏入媒體後經手球鞋雜誌、香港潮流線上平臺、男性雜誌國際中文版，橫跨品牌與傳播間的敏銳眼光，總能精準命題，抓住讀者追求話題的心。隨著媒體屬性轉向lifestyle，張翔開始在餐飲界走跳，橫向跑入街頭美食、向上細究星級餐廳，搭上國際米其林指標進入臺灣的時刻，他向主廚們大膽提問的風格，就像能挖掘每季最新單品一般，永遠走在前線。結合長久以來的時尚編輯企畫力，在張翔筆下的餐飲觀察，閱讀起來不花俏，卻又可以很時髦。就像你也會想試穿的，那件流行服飾，總讓人想一探它的滋味。
—— 從吃出發，兩位如何看臺日餐飲文化的現況？
張 :
臺灣的現況就像是在米其林料理跟傳統小吃之間互相拉扯，喜歡精緻餐飲、鍾愛街頭美食，兩者各據一方。自從精緻餐飲主廚代表之一的江振誠從新加坡返臺開設餐廳RAW，至今正好10年。歷經全盛期到後疫情，適逢RAW關閉，我認為臺灣的餐飲文化正面臨新陳代謝的轉換期，是個多變的時代。
稻：
我認為一個社會集體的用餐習慣，將反映在餐飲文化上。不同於臺灣根深蒂固的街頭小吃文化，日本本質上其實沒有「外食」習慣，除了聚餐為目的的居酒屋文化外（就算是福岡的屋臺文化，也算是居酒屋精神的一種），頂多就是個人為主的拉麵飲食習慣，絕大多數還是以回家用餐為主。因此，我認為日本餐飲中的小吃，就屬於「惣菜」（そうざい）文化了（煮熟的配菜，意即熟食）。主婦們會到超市或百貨地下街採買回家，勉強算是一種「外帶」吧。因此，相較於日本為了聚餐、飲酒而規律用餐的餐飲習慣，臺灣的創新與多變，似乎比日本更有趣。
—— 那麼，以城市為首（東京／臺北）的餐飲趨勢，還具參考價值嗎？
稻 :
我覺得飲食因為距離生活最近，往往會對不熟悉、或是旅遊中的餐飲探索更感興趣。因此重點倒不是日本最新料理趨勢是否以東京為首，而是我們都太想要嘗試「新」體驗了，包括新的餐廳、新的口感、新的料理手法。好比這回《RiCE》的臺灣特輯，就是想挖掘臺灣飲食，因為有很多的好奇心，才會覺得其他「城市」的飲食很有趣。
張 :
以城市為概念，我比較熟的除了臺北以外，日本就屬東京了。我認為東京有很多「水準之上」的餐廳，各式風格多樣性，所謂新興的米其林餐廳甚至比巴黎還要多，重點是好餐廳不會難訂位，或非得要熟人介紹（當然還是有所謂會員制的餐廳）。視野回到臺灣，臺北越高檔的餐廳越難訂位，彷彿是演唱會風潮，打開線上訂位平臺，每月都滿位的店家不在少數。反觀日本，在一趟旅行中想走進一家好餐廳用餐，不是太困難的事，這兩者沒有對錯，但對於餐飲現況來說，的確是值得觀察及思考的現象。
稻 :
我覺得這個也跟臺灣喜歡在SNS分享美食有關。雖然日本此現象也是日漸增加，但臺灣的狂熱度實在太高，「吃了某家很厲害的餐廳啊！」這樣的發文，或許也是造成餐廳越來越難訂位的主因之一。
回應「餐飲趨勢」這提問，並非以城市或地區為餐飲分類，日本現正處在「混合」的時代，許多元素如雨後春筍般冒出。以搭配餐點的飲酒為例，2000年之前的日本流行日本酒（清酒）時，燒酒的營業額就會下降；輪到燒酒盛行時，日本酒業績就受到影響，彼此間有著顯著的消長趨勢。到2000年之後，情況有所改變，精釀啤酒與自然酒的興起，改變了「專門飲酒」的慣性，市場流行精釀，卻也同時盛行著自然酒，從前得要到指定店家喝特定酒類的餐廳，已轉變成自然酒、啤酒、燒酒自由搭配的時代，TA（客群）接受度提高，選擇性變多，推播著複合式的餐飲風氣，這對餐飲文化帶來令人期待的可塑性。
——兩位都是潮流媒體出身的編輯，後來轉入餐飲文化內容，請問時尚與飲食，將是現在（與未來）持續吸引人的內容嗎？
張 :
稻田浩可以算是我的前輩（笑）：同樣都是一開始做潮流、後來進入餐飲內容。我自己也沒意識到，從前做球鞋雜誌，喜歡吃東西，這兩件事會匯流再一起。想當初在boven雜誌圖書館意外翻閱到《RiCE》，無論是找日本明星拍攝餐飲畫面，或是以流行視角呼應主題的選店概念，馬上感受到背後的時尚敏銳度。直到2018年，臺灣開始有「企畫型」餐飲冒出頭，食物當然好吃，但更有趣的是開店背後的創意，相較日本，雖然還是晚了幾年，但伴隨著疫情期間無法出國且擴大的內需市場，「企畫＋媒體」的跨界合作，著實讓流行文化逐漸與飲食文化融合。
另外一點，就是媒體本身的市場嗅覺。對日本來說，對時尚與餐飲感興趣的人，可能是1:1；而臺灣人對飲食的熱衷程度或許有高達8成之多（體感數字），當你問起喜歡的炸醬麵、壽司店，每個人都會有一堆專屬名單，這就是媒體在意的「話題性」，讓飲食成為社群關注的最大公約數，自然討論度就會高，或許也是讓餐飲聲量這幾年越來越顯著的理由之一吧。
稻 :
最初2004年起，在日本潮流雜誌《EYESCREAM》長達12年的時間裡，我已經將我畢生能做的企畫燃燒殆盡了。趕上了日本時尚最有趣的時期，例如昭和時代英雄人物流行的假面騎士、為了一件特攝片周邊T-Shirt而漏夜排隊的時代，逐漸來到尾聲，當我認為「已經差不多了啊。」時，突然發現飲食文化接棒了流行時尚的有趣多變性。我認為每個時代都有一個流行的C位存在，飲食就是現在當道的矚目焦點，你可以看到越來越多年輕人因飲食圈而變有名，不斷推陳出新，如同當年的潮流一樣，你會親眼看見「又一個英雄出來引領飲食潮流了。」這就是為什麼2016年我開始做《RiCE》的動機之一。
——如果給兩位一個機會，會想替對方做什麼題目？
張 :
現在的臺灣人實在太熟悉日本了，如果是我做日本餐飲特輯，我會想做很少人知道的餐飲。例如稻田先生曾向我介紹一家印度料理 Biriyani Osawa，非常特別！以場次作為入店的時段，客人在餐桌前看著老闆料理，彷彿就像是看了場show一般，吃完一場就換下一場客人入座。作為一個編輯，很想挑戰企畫性強、有趣又特殊的店家，聚集成特輯應該會大受歡迎。
稻：
呼應當前日本關注的熱門題目，那便是提供飲料佐餐（pairing）的話題，從紅白酒搭西餐，到現在清酒、調酒，甚至茶或無酒精飲料皆以「pairing」的形式上桌。以此延伸，可以創造不同料理、不同飲品間的搭配，於是「誰跟誰配對」，就成了一個有趣的話題。從有喝酒的亞洲文化來看，我們喝茶也喝酒，喜歡在吃飯的時候搭配食物，創造不一樣的口感。但有些國家則在意酒搶走口中食物的滋味，強調先感受酒、再品嘗食物。無論融合或分開，我認為替臺灣創造餐與飲的pairing，或許是個有趣的題目。
