日文的漢字中，有「餃子」（ギョウザ）這個詞彙，發音是Gyoza，但和我們對於餃子的認知有點不同。有吃過日本「餃子」的朋友都會覺得相當有趣，點餃子的時候，他上的是鍋貼，或者我們說是煎餃，而不是我們吃的水餃，由餃子從中國東傳的故事或許可以說得更清楚。透過飲食，看餃子如何在文化間穿梭，可以看到文化的接觸、交融、轉換，再加以傳播的過程。

征服飢餓的異國美味

江戶時代幾本關於異國料理的書籍都有餃子的紀錄，當時餃子的作法和現代差不多，就是用薄薄的麵皮加入肉餡，再包起來，但在當時的各種紀錄中提到的都是用蒸籠蒸，而不是放下在滾燙水中煮。或許是當時傳入日本的飲食習慣都是南方廣東系的料理，點心類習慣用蒸的，所以水餃在江戶時代的紀錄，大部分是用蒸的。但不管是什麼作法，餃子在江戶時代沒有很多日本人吃過是可以確定的。

明治維新對於日本人而言，不只是船堅炮利上的革新，也不只是西方政治、思想和文明的引進，還包含了飲食的革命，改造自身的飲食文化，開始吃四隻腳的動物，像是豬排飯的創造，讓本來不吃豬肉的飲食習慣逐漸為大家所接受。可是在二次戰前，敢吃豬肉的日本人，還是對於內臟或豬絞肉有點敬謝不敏。內臟的推廣主要透過留日的韓國人，所以成為後來的「日式燒肉」，而豬絞肉則是透過曾經待在滿州的日本人，將以往的飲食習慣帶回來。

二次戰後日本人會開始注意豬絞肉，也是因為飢荒的關係，很多從外地回到日本的軍人，他們需要快速能夠滿足飢餓的食物。餃子就在這個時候大量的普及，當時的雜誌和報紙也有注意到，餃子店的普及是因為戰後大量的人從中國回來，餃子是他們在中國接觸到的食物，帶點懷舊的感覺，還用「追尋滿州的味道」作為廣告，這些曾經在中國吃過餃子的日本人，回日本後開起餃子店，一開始在大都市，後來廣布到全國，兩、三年之間全國都開設餃子店。

百變國民美食，從日本邁向國際

現在日本各地賣的「餃子」，其實中文會說他是鍋貼、或是煎餃，演員古川綠波寫過《綠波的悲慘食記》紀錄了戰後剛開始賣餃子的店家，提到東京澀谷很多新興的餃子店開幕，都是從滿州回來的相關人員所開，這時候的餃子店水餃和和煎餃都賣，但鍋貼用來搭配蔬菜、飯和麵，是相當不錯的組合。以米食為中心的日本，因為鍋貼用油煎過之後，香氣四溢，適合下飯，搭配蔬菜，成為配菜的一種。而拉麵店的餃子，並不是主食的一種，可以說是作為拉麵的配菜而興起。

餃子成為日本的國民美食後，也逐漸產生了地方化的特色，各地的人也為餃子創造更多的在地特色，栃木的宇都宮和靜岡的濱松，在日本以餃子知名，然而口味卻不大相似。宇都宮的餃子口味較為清爽，因為其中含有大量的蔬菜，所以外表酥脆的餃子，裡面卻是相當多汁，也較符合日本清淡的飲食習慣；濱松的餃子則是用當地的高麗菜做成的，濱松的餃子在戰後興盛的原因還跟工廠有關，本來不習慣外食的濱松人，因為戰後從滿州回來的人在路邊攤販賣的餃子，工人下班後，聞到香酥的餃子就順便帶回家。

相較於宇都宮的餃子比較小且清淡，三重縣津市的餃子就以大出名，相當於一個手掌大，直徑15 公分的皮所包的餡，一次賣一個，而且是直接油炸，吃一個就很飽了。不只這幾個地方，像是福島、神戶、川崎、宮代的餃子也各有特色，近年來，日本的餃子也嘗試到國外開店。像在洛杉磯的Daikokuya，或是紐約東村的Momofuku Noodle Bar 都是帶點年輕化且潮流的食物。在巴黎、倫敦、溫哥華、新加坡等地還有「Gyoza Bar」，吃的方式就是日式的餃子，附上飯和日式的小菜，也會隨著當地的飲食文化做調整，主攻市場是較為平價的料理，透過這樣的策略，也逐漸將日式的餃子文化滲透在世界的各大城市。

餃子從中國東傳日本，卻在日本生根，成為國民美食和鄉土料理，又從日本飄洋過海到世界各地。跟著餃子去旅行，我們看到的是文化與歷史的豐富性與包容性。