撰文－劉學墉、攝影－林鈺智

***－日味登島小旅行－***
日本時代佔據臺灣重要發展位置的三座城市：基隆的港城、嘉義的木都、高雄的填海大港，以海洋貿易與林業而生的繁華年代，造就了臺日間密不可分的交流，從經濟、文化、藝術，到最重要的飲食，都悄然地在臺灣落地生根。當年貴重的舶來品、老師傅傳授的製作手法，乃至日常的庶民小吃，帶有日本色彩的脈絡，經過百年長成臺灣的模樣。透過基隆在地文史工作者「芋頭」何昱泓、嘉義地方團隊「嘉義異鄉人」的孫育晴、高雄導覽品牌「港都認識王」黃祺瑋，三位帶路人的引路，來場日味登島的小旅行，我們搭車出發去。

眼前是海，如巨鯨般龐大的貨櫃郵輪正倚港稍息，不知何處而起的海風，正從廣闊的港陣陣貫入城裡蜿蜒巷道。經過「大市場」仁愛市場、撫過「基隆媽」慶安宮、途經廟口夜市而終於注入鼻腔時，聞到的不只有海的鹹，還混雜了魚漿鮮甜及咖哩辛香。在這座印象裡總是雨幕籠罩的港市，我們時常會忽略，基隆的滋味是多麼誘人。

走在基隆，很難不感受到基隆對於魚漿的執念之深，執著到除了有著全臺獨家、形似竹輪的魚漿製品「吉古拉」之外，還要在燒賣裡包入魚漿，肉羹外層也要裹上魚漿。基隆對於咖哩的理解，也走得比其他地方更前面——不止要淋在飯上，還要搭配沙茶炒成麵，加入餅裡烤出咖哩餅。

基隆獨有的魚漿與咖哩飲食文化，熬煮自日本時代背景、醞釀自基隆因港而生的港城脈絡。百年前，日本將基隆定位為日臺聯繫首要樞紐，大刀闊斧將基隆改造為全臺第一座現代港口後，大量日本人便不斷靠港來到國境之南。日本時代的基隆曾一度躍居全臺第四大城，居於基隆的人口更有超過1/4為日本人。這些來到南國島嶼的人們，在這座港市稍待片刻的時間裡，帶來了自身的飲食習慣與料理方式，在離返之際留下了屬於自己的味蕾記憶，隨著雜沓人群來去，逐漸演化出基隆獨特的在地小吃。

「雖然其他地方日本人跟臺灣人也會混居，可是沒有像基隆尺度這麼小的地方，在很短的時間內很快就接受了這些新的文化，畢竟基隆那時候就是接觸日本文化的第一線。」站在仁愛市場「兩全天婦羅」攤位前，基隆在地文史工作者「芋頭」何昱泓，分享他對於日本飲食文化在基隆扎根如此深刻的觀察。這次，讓我們像個基隆人一樣不撐傘（畢竟撐傘沒用，吹壞了還要破費再買），跟著芋頭穿梭在基隆的街頭巷尾，憑嗅覺決定前進方向，以舌尖採集基隆口味的臺味日食。

何昱泓（芋頭）

基隆魚漿第一品牌

stop 1. 兩全天婦羅

座落在仁愛市場一樓街角，魚漿鮮味總是逼人，甜不辣、牛蒡天麩羅、吉古拉與各類魚丸炸得金黃，擺滿了約莫三坪大的攤位。以斤計價，在泛黃燈泡反照下油光煥發，將基隆街區的灰藍冷色暈染出一股溫暖橙黃。兩全天婦羅以用料實在且種類繁多的魚漿炸物為在地人熟知，排隊人龍總會從攤位一路延伸到通往市場二樓的樓梯上。上頭古早招牌以水河體字型寫著「30年老店」字樣，印著早應於1998年汰換的七位數電話號碼，透露這間基隆魚漿第一品牌，開業至今少說也有甲子歲月。

基隆甜不辣比其他地方更美味的秘訣，在於日本時代的基隆曾建立鯊魚加工產業，基隆的魚漿從此便普遍會加入鯊魚用料，且混入魚漿的澱粉比例較低，使得基隆甜不辣口感更Q彈、鮮味更濃郁。兩全天婦羅同樣販賣著基隆獨有的「吉古拉」，這個可愛名稱來自「ちくわ」（竹輪，讀chikuwa），同樣降低了澱粉混入魚漿的含量，將魚漿直接抹在鐵管上燒烤，創造出看似乾癟實則滋味鮮美的在地名產。在地人的吃法除了現烤現吃之外，還會拿來與青菜拌炒提味，甚至直接丟入湯水作高湯塊使用。吉古拉的鮮，就是這麼鮮。

地址：基隆市仁愛市場一樓（愛二路、仁四路口轉角處）
營業時間：週一至週日 09:00-18:00

臺式自助餐與日式壽司雙拼的衝突食感

stop 2. 阿伯的店、珍之味壽司

仁愛市場二樓又稱基隆美食一級戰區，面對周圍主打正宗日料的強敵環伺，這間店以臺式自助餐拼接日式壽司的方式，在開業40年的生涯中走出了獨門的臺式日料之路。店裡除了有番茄炒蛋、紅燒茄子、炒青菜等自助餐經典菜色任君挑選之外，還可以點綜合握壽司、生魚片等生食。在一桌臺菜日食混搭入口的過程中，美味之餘還能感受到滿滿的視覺衝突與味蕾衝擊。店內必推的是「蘿蔓壽司」，放入了蟹肉棒、玉子燒、小黃瓜等食材，並在外圈的燒海苔內側再包了一圈蘿蔓，營造出非常清爽的口感。

地址：基隆市仁愛市場二樓攤號A46、A47
營業時間： 09:00-18:00，週三、週四休

咖哩×沙茶｜出乎意料的絕配

stop 3. 阿德咖哩炒麵

咖哩與沙茶在炒麵裡有緣做伙，其實是基隆百年移民史的牽成。基隆的咖哩文化起自日本時代，當時日本熬煮咖哩的方式，正是基隆至今仍主流使用的咖哩粉。隨著戰後大量潮汕人來到基隆，也帶來如今臺味不可或缺的沙茶調味。當1970年代基隆港吞吐量龐大而搬運尚未機械化時，咖哩與沙茶混搭的重口味，成為彼時大量碼頭工人促進食慾、補足熱量及電解質的食物。咖哩與沙茶，正是屬於港區曾經的勞動滋味。

地址：基隆市仁愛區孝二路76巷6號（慶安宮廟口）
營業時間：週一至週六11:00–14:00、15:00–19:30，週日休

放入魚漿肉羹的臺式咖哩，口感超滑順！

stop 4. 珠記咖哩飯

味道或許不若印度咖哩層次豐富，也不比日式咖哩濃郁香醇，但這裡的臺式咖哩入口卻是無比滑順，讓人一匙接一匙還欲罷不能。在廟口熬煮咖哩即將邁入70個年頭，店裡的咖哩醬底是以數十種咖哩粉混合調製，加入洋蔥炒香後與紅蘿蔔、馬鈴薯熬煮一整天。最特別的是，珠記咖哩飯是用魚漿包裹的肉羹，取代一般咖哩常見的雞肉與豬肉。老闆娘說，只有裹了魚漿的肉羹，才能面對每天10幾個小時的久煮還煮不爛，而咖哩與魚漿的基隆口味，也在一盤咖哩飯中融匯。

地址：基隆廟口46號攤位
營業時間：10:00-00:00