撰文－林珈綺、攝影－PJ WANG

***－日味登島小旅行－***
日本時代佔據臺灣重要發展位置的三座城市：基隆的港城、嘉義的木都、高雄的填海大港，以海洋貿易與林業而生的繁華年代，造就了臺日間密不可分的交流，從經濟、文化、藝術，到最重要的飲食，都悄然地在臺灣落地生根。當年貴重的舶來品、老師傅傳授的製作手法，乃至日常的庶民小吃，帶有日本色彩的脈絡，經過百年長成臺灣的模樣。透過基隆在地文史工作者「芋頭」何昱泓、嘉義地方團隊「嘉義異鄉人」的孫育晴、高雄導覽品牌「港都認識王」黃祺瑋，三位帶路人的引路，來場日味登島的小旅行，我們搭車出發去。

日本時代嘉義林業蓬勃，諸羅人生活富裕，能在此涵養人文藝術，在臺日人分隔生活的社會氛圍下，數位臺灣藝術家還能獲得日本美術展肯定，《臺灣日日新報》因此用「畫都」稱嘉義；豐沛的經濟市場帶動人流匯入，醫療需求增加，士紳階級開始讓子女到日本習醫學知識，使街市醫院充斥，這些光景與1934年陳澄波畫筆下的《嘉義街中心》共演，中央噴水池與佇立四方的電線竿，揭示了城市的現代性，嘉義是如此摩登時髦。

今日走在「大通」、「二通」（註），許多日本時代的木造街屋與老診所招牌依然高掛，來自遙遠時光的風景與當代景物交織，是嘉義的幻術，濃縮時間的尺度共存於一片土地之上，使人越走越著迷。而穿越時空綿延到今日的還有無形的飲食文化，原本在日本料理店當學徒的蔡水獺，從日本師傅那習得「白醋」的作法，也就是人們耳中熟悉的美乃滋（マヨネーズ），從此，成為嘉義餐桌上不可缺席的調味角色。嘉義人把白醋摻和在涼麵、涼圓、涼菜、皮蛋豆腐，甚至雞肉飯上，姿態數種，濃郁發稠的、稀狀如優格的，若沒吃過，可能覺得厚重難耐；然而實際品嘗後，不只帶來酸甜平衡之用，也作為滑順口感的來源。

飲食習慣需要時間成形，近百年嘉義人吃東西開始摻白醋，也設下一道結界，出了這城，便尋不著這種吃法。倚著這個特殊的飲食輪廓，編輯部跟著「嘉義異鄉人」孫育晴Joanna吃，一起用異鄉人的眼光感受白醋入菜的驚喜，即使來嘉10年，這絕妙滋味每每還是令人感到新鮮過癮。走完白醋之旅，當然不忘到嘉義百年餅舖，帶上幾組伴手禮，滿載嘉義的款待之情，Joanna常說：「有一種餓叫做嘉義人怕你餓。」若來嘉，包準你吃不完，還要帶著走。

註/大通為中山路、二通為中正路

孫育晴Joanna 嘉義異鄉人

冷冷的肉圓好吃嗎？！

stop1.黃記涼麵涼圓

走到第三代，黃記涼麵涼圓也多次脫胎換骨，店裝、招牌換了數次，不變的是時常排隊的隊伍與清爽的滋味，如果想一網打盡白醋料理的各種樣貌，這裡是不錯的選擇。本次特別來吃「涼圓」，嘉義的「涼圓」並非指小攤車賣的古早味甜點，而是清蒸後冰鎮的肉圓，爽淨Q彈的口感，淋上白醋、醬油，再舀一匙嗆味的蒜泥提味，融合後乾脆有力地撞擊味蕾。若天氣好，可外帶到對面的文化公園，看著玩耍的人們，品嘗新奇的嘉義口味。

地址：嘉義市東區興中街6號
營業時間：週二至週日09:00–18:00、週一公休

白醋與辣油的對決與交融

stop2.小伍妹麻辣涼麵

由幽默的兩姐妹經營，因為媽媽排行家中老五，所以取名「小伍妹麻辣涼麵」。出身嘉義眷村，小伍妹加白醋到涼麵的靈感，來自南部將蛋黃加入沙茶醬潤滑的做法，又當時白雪牌白醋正當紅，於是誕生了白醋涼麵。小伍妹麻辣涼麵顧名思義，吃她們家涼麵必加自製辣醬，香足夠勁，而除了白醋，她們也特別加入清醋（即常見的白醋）比起一般涼麵更酸辣解膩。若想要邊走邊吃，她們有提供外帶杯，吃之前可以像搖手搖飲一樣混合醬料，方便好拿不髒手。

地址：嘉義市東區公明路282號
營業時間：週二至週四 08:00–19:30、週六日08:00–17:00、週一公休

如香水一般的果汁

stop3.涼麵四味果汁文化店

原址在嘉雄陸橋下，涼麵四味果汁如今搬到文化路上，自1972年營業至今，提到要吃一盤嘉義白醋涼麵，許多人心中浮現的那碗就是這裡。嘉義的涼麵是又寬又扁，覆上麻醬、白醋、蒜汁，達成完美的平衡，再來一盤白醋皮蛋豆腐，就是清爽開胃的一餐，最後別忘了用一杯四味果汁收復口氣，香水芭樂、鳳梨、木瓜、檸檬打成汁如香水一般，香氣非凡，令人驚艷！

地址：嘉義市西區文化路417號
營業時間：週一至週日07:30–21:00

在酒吧裡吃雞肉飯配涼菜！

stop4.聰明吧 Tshong Bing BAR

來到嘉義，除了雞肉飯，「林聰明沙鍋魚頭」不知從何時開始也成為來嘉必嘗，在店主林佳慧的帶領下，林聰明的規模持續膨脹，就像每次跟她吃飯時的肚皮，是不停向前延展的。她們家三代餵養著嘉義人的胃，爺爺輩從冬菜蝦仁蛋湯開始，因為愛釣魚研發出砂鍋魚頭，成了今日登上紀錄片《世界小吃》的臺灣代表之一；爸爸一開始自己創業賣切仔麵與涼菜，之後又回來「林聰明」幫忙，而當時賣的涼菜則成為今日許多雞肉飯店與小吃店的小菜標準配備。

聽林佳慧說，以前的嘉義小吃店都是下午才出來，最多的就是魯熟肉。因為嘉義有豬屠宰場，也有許多總鋪師，新鮮的豬邊肉、內臟丟掉浪費，就拿來滷、燙，或製成腸類，其實就是黑白切、臺南說的香腸熟肉。魯熟肉店像是一個微型的社交場合，大家選幾樣菜，再叫幾瓶酒，就能坐到七晚八晚，而林佳慧的爸爸也很喜歡吃，於是除了賣切仔麵，也開始賣起魯熟肉和涼菜。為了做出與眾不同的涼菜，林佳慧的爸爸以他自己很喜歡的日本蘆筍沙拉為靈感，挑選川燙後也能保持翠綠的蔬菜，再擠一點白醋讓客人蘸著吃。而蔬菜能時時清脆的口感，則來自對食材的堅持，如果軟掉不新鮮就不賣了，也因此劃下涼菜的標準。

2023年林佳慧在中正路總店上悄悄地開了「聰明吧」，開起嘉義夜生活的篇章。由電料行改建，木構基底坦蕩蕩地展現嘉義的個性。在溫暖的燈光下，喝著聰明啤酒，搭配小份的砂鍋魚頭、涼菜數盤與雞肉飯，這些一般酒吧不可能出現的小吃，若說是嘉義的酒吧或許還有點合理？雖然目前還是採取預約制，但若想體驗最道地的嘉義酒場，不妨預約前往！

地址：嘉義市東區中正路316號
營業時間：以粉絲專頁公布資訊為準

中央噴水池旁的由日本人開的餅舖

除了白醋外，嘉義有兩家老餅舖也與日本淵源至深，除了皆在日本時代由日本人開設，現在都還屹立不搖地在嘉義販售菓子點心，一代接著一代守護製菓的秘方，作為城市裡歷史與味覺的交匯處。

日本皇室御用和菓子滋味

stop5.新台灣餅舖

由吉田秀太郎於1901年在中央噴水池旁開設，當時的招牌寫著「森永の菓子日向屋」，曾是日本皇太子巡視臺灣時的御用點心指定店舖，也是當時諸羅地區最時尚高級的菓子店。 1946年，原為糕餅弟子的盧福先生於原址重新創業，更名為「新台灣餅舖」，現已傳至第三代經營。在店中依舊可見許多日式點心，神木羊羹（煉羊羹）、浮雪餅（ブッセ）、日式饅頭。而即使到了現在，老一輩的嘉義人還是會依是否有能力送新台灣餅舖的喜餅為嫁娶依據。

地址：嘉義市西區中山路294號
營業時間：週日至週四 08:30–21:30、週五六08:30–22:00

用臺風和菓子傳達喜氣與祝福！

stop6.光正堂

由堀井成夫於1929年中央噴水池附近開設，之後因二戰交由臺灣師傅陳成淮接手經營。為了更貼合臺灣人的喜好，陳成淮雖然延續日式麻糬的作法，手煮糯米加麥芽，但塑形成討喜的壽桃形狀，日式的和菓子用臺式的祝福包裝，喜氣可愛。除了作為伴手禮，她們也把壽桃麻糬放大好幾倍，變成生日大壽桃，或是更大的拜拜大壽桃，下回生日，或許可以來顆喜氣大壽桃！

地址：嘉義市西區北興街200號
營業時間：週一至週六 09:00–19:30、週日09:00–12:00