撰文—秋刀魚編輯部、攝影—陳敏佳（格式設計展策提供）

為了探尋咖啡與料理間的美食運用，FIKA FIKA CAFE創辦人、2013年北歐咖啡烘焙大賽冠軍James不斷挑戰對咖啡豆的堅持，歷經高溫、濃縮等方式，最後在油萃中找到提煉咖啡香氣的方式，在James心中，「咖啡不只是美食的良伴，咖啡就是美食。」因此，從「喝」一杯咖啡香到「嚐」一口咖啡味，James花了一年時間，卻也成功推出「FIKA FIKA White Night 料理白夜」美食風味應用計畫，大膽邀請東京米其林二星餐廳Florilège的川手寬康，以及甫獲台北米其林一星、2017「亞洲50大最佳餐廳」的MUME主廚林泉參與共創，經由「咖啡入菜」與「咖啡配餐」，讓咖啡正式從配角成為主菜。

在北歐大賽拿到的咖啡烘焙冠軍，「FIKA FIKA」早已是臺北咖啡愛好者心中的朝聖地，「得到冠軍，只能吸引新客人上門一次，要把客人留住，光靠冠軍頭銜是沒用的。」James就像是咖啡豆裡永無止境的好奇探險家，過去為了烘焙大賽之路，他曾用炒菜鍋、奶粉罐自製發明，又收集世界各種古董手工烘焙器材，累積了超過十年「與豆相處」的經驗，才以自學精神成就冠軍烘豆的榮耀。

然而，單純一杯烘焙咖啡已不夠滿足James的冒險之心，耗時一年，在臺北南港的FIKA FIKA Coffee Lab咖啡實驗廚房裡，日夜穿梭於咖啡豆麻袋之間進行神祕實驗，決心要以「咖啡入菜」作為下段咖啡故事的序曲。然而咖啡本身有多層次的色香味；甜、酸、苦，或是不同的果香、花香，如何把這些味道帶進食物中？James實驗多次，發現即使用了濃縮咖啡，依然無法把香氣完整傳遞到食物上，以水為媒介行不通、也試過酒萃，然而真正的重大突破，則是與油的相遇，最終以研磨與Sous vide（真空低溫烹調）法研發出咖啡萃油；另一條路則是仰賴研磨技術，讓咖啡粉與油放進石磨不斷研磨，形成濃郁油膏狀，完整濃縮了咖啡千百種的香氣，以油為媒介，為美食界開啟了一套風味資料庫。

為了讓咖啡入菜產生更多化學反應，James大膽地邀請東京Florilège的主廚川手寬康，受過正統法餐訓練的他，擅長運用亞洲當地食材變化出法餐魔幻口感，這回來臺使用十三歲的「老」牛肉，以「永續」食材的概念，透過廚藝讓其口感復活，佐入咖啡油增加口感層次。其他更善用秋刀魚、地瓜、甚至臺灣粉圓等在地特產，意外透過臺食材、日主廚、法料理的多元融合，成功挑戰咖啡與美食間的完美協奏曲。

而本次以「策展」概念貫穿「Fika Fika White Night 料理白夜」的策劃執行—格式設計展策，則善用FIKA FIKA Coffee Lab咖啡實驗廚房裡的各國咖啡袋，巧妙妝點前往餐桌前的最後一段路，每個咖啡袋上的圖騰與符號，都象徵著一個原產地的摘種與香氣，最後以裝有滴油的燒杯燈具，與James研究心血的「咖啡萃油」相互呼應，讓料理白夜裡的咖啡料理有了完整的展示場域。

伴隨著James的好奇心，咖啡有了更多元的樣貌。今年的咖啡美食風味應用計畫橫跨臺日，用萃油凝結了咖啡的味道，也串連起共享餐桌的美好時光，咖啡之所以迷人，不只是毫無界線的四溢香氣，更能用口感受咖啡液態、固態、與氣態的百變滋味。