撰文－劉學墉、攝影－蔡耀徵

日本料理當中最頂級的存在，也是日本料理最初的原型—懷石料理，正在臺灣蓬勃發展中！內建日本對於料理與飲食的價值觀，其實任何離開了日本的懷石料理，面對截然不同的飲食文化及無法原地復刻的食材，都必然會出現在地的演化。這也意味著，象徵日料精髓的懷石料理在臺灣所出現的改變，將會是我們重新認識兩地不同飲食文化的絕佳機會！

臺灣飲食旅遊作家徐銘志與日本社群影像創作者 tatsuya，都在頻繁往返臺日的過程中嘗遍兩地美食，也累積了對於臺日飲食文化的豐富觀察。來自臺日不同的視角與味蕾，交會在東美院的新懷石料理，帶我們重新認識日料精神，尋找更多臺味可能。

**東美院**
日式庭園的清幽與宿舍建築的古樸，洗淨了沾在身上的車水喧囂；步入典雅的室內空間，只見春光秋色自緣廊淌入。前身為日本時代的高等官舍，後為哲學家方東美寓所，2007年指定為歷史建築與市定古蹟，經力麒建設郭淑珍董事長斥資修復後，延攬名廚王祥富擔任料理長，以新懷石料理著稱，將臺灣食材以洗練日料手法重新詮釋，創造懷石料理的全新境界。
**Info**
地址：臺北市中正區牯嶺街60巷6號
營業時間：中午12:00-14:00｜下午茶14:30-16:30｜夕食 18:00-22:00

好好吃飯的起點

秋：是從什麼時候開始對飲食、料理產生興趣的呢？

徐：我自己因為一直從事媒體工作，都在做跟生活或是旅遊有關的事情，也就對美食與料理產生了許多興趣跟好奇。後來因為離開了媒體，自己開始有比較多的時間可以動手做菜，一天一天慢慢去料理，也發現好吃的食物其實可以帶給很多人幸福感。

T：我們家裡只要有人生日，就會全家一起去吃法國料理，對我們來講有一種脫離日常生活的感覺，當時我就開始對食物產生了興趣。認識我太太之後，她也很喜歡美食，我也開始往來日本跟臺灣，發現臺灣的美食真的非常豐富！我們就開始給自己一年的時間，每一天都一定要po食物的圖文，食物也正式成為我的生活重心。

食文化の違い！

日：委婉的季節風味／臺：直白的澎湃熱情

秋：兩位都在臺日品嘗過各種不同食物，在臺日飲食文化上，兩位觀察到什麼不同呢？

徐：日本料理比較不一樣的地方，我覺得是對大自然的尊重，包括餐廳佈置，其實都可以感受到跟自然的連結。日本料理對於「季節」是非常的敏感的，日本人常提到「旬」，約是十天左右，在不同的季節變化中，他們會因應這個季節、這個旬當下有什麼樣的食材，而去呈現在餐點當中。還有傳統節慶，比如說春分該吃什麼，一整年下來你對於餐桌是有一些期待的，會知道下個月過什麼節可以吃到什麼東西。

T：宴客餐其實也呈現出兩個文化圈的不同。臺灣的宴客就是豪華，注重色香味以及量，要多到大家吃不完，才會表現出好客的心。可是日本的話就完全相反，懷石料理注重的是季節感、當地食材，以及剛剛講的旬。懷石料理最初指的是和尚會在肚子上放一顆熱石頭，去抑制他空腹的慾望，等於說你是在壓抑食慾的情況下享用這道料理，去享受非常單純的滋味，來表現自己的心意。

秋：該如何理解這樣的文化差異？

徐：可能跟日本人在很多事情是比較婉轉、曖昧一點有關，在食物上面也會透過比較溫柔婉約的方式去呈現。臺灣人我覺得就比較不拘小節，喜歡熱鬧澎湃的東西，所以即便是同樣的日式料理，呈現上也會有很大的不同。比如說生魚片，因為臺灣人喜歡看到很澎湃的，所以生魚片都切得比較厚、弄很大盤，可是日本就可能不會這樣呈現。

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中略
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懷石料理的臺味演化！

秋：跨洋來到臺灣的懷石料理，出現了什麼樣的改變呢？

徐：我覺得應該是走向比較多元的發展。2014年祥雲龍吟（註）開業時，料理長說他要用臺灣食材來做日本料理，那時大家有點困惑。但事實上，他的確開發出不同於我們在日本看到的日本料理，或者是過去臺灣人對於日本料理的想法。舉例來說他甚至用皮蛋去做蒸蛋。

T：我前陣子剛好有跟祥雲龍吟的料理長吃飯，他跟我說其實現在日本很多餐廳裡面的料理長或廚師，都是從龍吟出身的。他們在裡面培養了非常多功力很扎實的料理人，等於也間接促進了日本高級料理文化的傳承。既然臺灣有祥雲龍吟、人才培育之後，就可以開始拓展臺灣這邊的高檔料理文化。

徐：其實我覺得在日本各行各業裡頭，對於技術研修這件事情，是花非常長的時間的。從學徒開始要成為一個獨立的師傅，可能至少都是十年以上，他們背後的技術含金量是非常高的。臺灣在學習技術上面還是比較心急一點，都想要快速去達到一個目標，可是這對日本料理來講是有很大的不同。去年祥雲龍吟結束了，這些以前在裡面工作的廚師，開始自立門戶來做日本料理，的確也變成一個滿特別的現象

秋：回過頭來說，臺灣在料理上的手法或眼界，或許也會因為懷石料理的到來而有所不同？

T：很多臺灣食材的可能性，也在這幾年被開發了！算是大家對臺灣當地食材的一個再發現。可能以前在做臺灣菜的時候，並沒有發現食材原來是可以這樣使用、有這些優點，很多廚師會覺得進口的比較好，不知道原來臺灣還有這樣的食材。整個食材的可能性是有被打開的。

徐：如果說在臺灣做日式料理的將來還有什麼可能性，我覺得大家其實可以更注重在所謂的整體性。因為日本料理講究的是「款待」客人的這種心意，它其實是一個整體的表現，包括空間呈現、餐具使用跟食材搭配等等，這個整體性是臺灣比較容易忽略掉的。所以如果將來這一塊補上來的話，對於整個發展是會更好的。

吃飯的意義，跨越臺日的相同感受

秋：對於兩位而言，好好吃飯的意義是什麼？

徐：食物可以讓人獲得能量，這種能量不一定只是身體上的，甚至在心情很低落的時候，你吃到一個很舒適的東西，心情上也會得到很大的療癒。飯是可以透過煮飯跟享用的過程，讓身心都獲得能量，所以好好吃飯，其實是很重要的一件事情啊！

T：不管是高級料理還是路邊攤的一碗麵、是吃高價的還是平價的，帶來的幸福感受是相同的，且無論在日本或在臺灣都一樣。對我來說，飲食是最親近生活的藝術，跟誰一起吃、在冬天穿著大衣或是夏天滿頭大汗吃一碗拉麵，感覺到的味道一定都不一樣，而做的人跟吃的人，也都會保持著不同的心情，我覺得這個就跟藝術是完全一樣的概念。