撰文－劉學墉、攝影－蔡耀徵、PJ WANG、洪立、林鈺智、林珈綺、李佩雯
某些臺灣道地的小吃，其實傳承自日本時代的手藝！？探尋臺味飲食裡不為人知的日食DNA，由秋刀魚編輯部搜羅嚴選，翻閱文獻、街頭考察、詢問巷口路邊攤老闆，以及打聽家中長輩從小吃到大的都市傳說，從餐廳鍋物、街頭小吃到佐餐醬料，精選臺灣人熟悉、日本人可能很吃驚的30種臺味日食！
進化型：仍保留部分日食元素，隨時間演進而加入了更多臺灣人所喜愛的食材
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變態型：演化自特定日食，外型、飲食定位及製作方式已被改成臺灣人的形狀
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浮誇型：強調視覺衝擊、將原有的日食元素放大，徹底展現臺灣人的海派豪邁
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進化型：仍保留部分日食元素，隨時間演進而加入了更多臺灣人所喜愛的食材 ・ 變態型：演化自特定日食，外型、飲食定位及製作方式已被改成臺灣人的形狀 ・ 浮誇型：強調視覺衝擊、將原有的日食元素放大，徹底展現臺灣人的海派豪邁 ・
No.3 淡水阿給
原型：油揚げ
型態：進化型、變態型
命名取自油豆腐日文的頭尾二音，是1965年在淡水賣小吃的楊鄭錦文的發明。靈感據說來自日本將油豆腐包裹食材的吃法，但在內餡加入臺灣味的冬粉、肉燥，並以魚漿封口蒸熟，最後再加淋甜辣醬等醬汁，從此脫胎換骨成為淡水知名小吃。
No.7 宜蘭卜肉
原型：天ぷら
型態：進化型、變態型
將豬肉裹上粉漿、丟入油鍋炸出金黃麵衣，與日本天麩羅同樣的料理手法，透露出宜蘭知名小吃的日食身世。得名自臺語指稱油炸食物的「烰」（phok），卜肉是日本時代天麩羅傳入臺灣之後的在地應用。不過卜肉在下鍋前還會多一道醃肉手續，且對麵衣的要求也大相徑庭。
No.8 基隆吉古拉
原型 ：竹輪 ちくわ
型態：變態型
逗趣名稱出自竹輪日文，是將魚漿抹在鐵管上烤製而成的魚漿製品，在基隆各處小吃攤都能目擊。作為日本時代遺留的味蕾記憶，與加入更多澱粉的竹輪相比雖然乾癟不少，但來自海的鮮味卻更加濃郁。
No.18 生魚片
原型：刺身
型態：浮誇型
這道高級鮮美的享受，在百年前剛傳入臺灣時，可是被臺灣人斥為茹毛飲血的野蠻食物！其實日本除了品嘗魚的鮮美之外，也強調入口口感，因而「切」是料理的精髓，如何依據不同魚種的肉質特性使用不同的切法，即是箇中學問。不過在臺灣就沒有如此講究，而是出現了要俗也要厚、還要超大片的極巨化發展。此外臺灣對於鮭魚的異常狂熱，更是到了改名一世人也在所不惜的程度。
No.21 臺式麵包
原型：菓子パン
型態：進化型
與日語完全相同的臺語發音，透露了麵包的日食身世。這座島嶼首次飄出烘焙麥香，早在荷蘭時代就有紀錄，不過真正融入臺灣的飲食文化，則要從日本時代開始。1875年日本木村屋發明了加入豆沙餡的紅豆麵包，定位為甜食點心的「菓子パン」橫空出世，世界麵包史從此進入了全新境界。隨著日本來到臺灣，西式麵包的技術與菓子麵包的概念也在臺灣扎根，1905年臺北菓子舖「梅月堂」就可以看到好評發售的有餡麵包，1923年臺北本町「一六軒」也有克林姆麵包、果醬麵包等新興口味。戰後隨著大量輸臺的美援麵粉，加上烘焙設備與技術的再次革新，麵包品種出現在地進化，經典的肉鬆麵包、蔥花麵包、奶酥麵包、夾心麵包出現，開創出麵包的臺味宇宙。
No.22 紅豆餅
原型 ：今川焼き、大判焼き、回転焼き、二重焼き、おやき
型態：進化型
每個人家裡巷口都有的古早味，其實是從日本時代傳入臺灣的和菓子，不過在臺灣早已不只是點心般的存在，而是衡量物價成長的指標。對比臺灣主流的紅豆餅／車輪餅，日本的名稱則是呈現群雄混戰的態勢——關東的今川焼、廣島的二重燒、九州的回転焼、北海道的おやき，以及關西、北陸與東北的大判燒。臺灣的餅皮比日本更為酥脆，口味除了元祖紅豆與熱門奶油之外，更加入芋頭、咖哩、菜脯、高麗菜、蘿蔔絲等內餡，一如既往延續臺灣人的創作系靈魂。
No.24 花蓮薯
原型：日本師傅的思念
型態：進化型
最初名稱為「あんこ芋」（餡子芋），將整顆地瓜打成泥混入豆沙烤製而成，在日本時代就已經是享譽全島的花蓮銘菓！根據創始店「惠比須餅舖」的說法，最初是由懷念日本家鄉菓子的創店師傅，與店內張姓師傅共同研發出來的臺菓子。
No.28 黑糖糕
原型 ：アガラサー
型態：變態型
澎湖的黑糖悖論，就是明明沒有產黑糖，卻以黑糖糕聞名。以沖繩傳統糕點為原型，由日本時代遷居澎湖的沖繩糕餅師傅傳入，後經當地學徒研發出更Q彈的口感。沖繩原版其實與發糕相似，因而澎湖人往往也會稱黑糖糕為「發糕」，是逢年過節會拿來拜拜的供品。
No.29 古早味蛋糕
原型：カステラ
型態：變態型
阿嬤會買來拜拜的蛋糕，原型居然是長崎蛋糕！？日本時代的臺灣報紙，其實就能看到類似食譜分享。相對於日本，臺灣將蛋黃與蛋白分開調理，並用低筋麵粉取代會帶來緊實口感的高筋麵粉，在烘烤上更強調水蒸氣帶來的蓬鬆質地。近年古早味蛋糕也正以「臺湾カステラ」為名逆輸入日本！
欲觀看完整內容，請購買 第42期〈現在就想吃的臺味日食〉٩(●ᴗ●)۶