撰文—陳頤華、插畫—PW LEE、特別感謝—雞吉君

一聲いらっしゃいませ(歡迎光臨)從廚房內場傳來,從視覺到聽覺,拉麵店不只用料理滿足這趟造訪的行程,更從一進門就讓人完美體驗拉麵的極致享受,一旦缺少了一塊都顯得不夠道地!什麼是不可錯過的拉麵店的經典元素,帶你360度掌握拉麵全貌。


暖簾

#現正營業中


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走進拉麵店前,會先穿過吊掛在門前的布簾,名為暖簾(のれん)的這塊布有長有短、顏色多變,高掛時代表拉麵店正在營業,反之則意味著休息中。暖簾最初的目的是用來遮蔽豔陽和雨水,據傳幕府時代的店家,已經會在暖簾上染印家徽或圖樣,並用顏色來區別不同業別。

傳統暖簾的長度為3鯨尺(傳統丈量尺寸,1鯨尺約37.8公分)只有一半長的暖簾稱作短簾(半のれん)、超過標準長度的長簾(長のれん),以及比短簾再短,不會取下的水引暖簾(水引のれん)等。

如今,暖簾長度和顏色已經沒有特別限制,功能也轉向氣氛營造,深藍(紺)、紅、白3色最常在拉麵店出現,印上店家名稱或是拉麵師傅對客人喊的口號,有些拉麵店也會將水引暖簾掛在吧檯上方,強化店裡的氣氛。


吧檯

#超華麗甩麵水現場


日本料理店習慣將廚房做成半開放式,並用吧檯區隔外場及內場,這樣的格局在拉麵店特別普遍。在拉麵店裡,吧檯通常是用餐的區域,有些規模比較小的店家,甚至只有吧檯,不另外擺放桌子,因為空間不大,袋包或外套等個人用品,被要求吊掛在背後走道的牆面上,吃完就離開。

因為吧檯跟廚房直接相連,師傅煮好麵以後,可以直接送到客人面前,想要加麵(替玉)時,只要把麵碗擺在出餐的檯上。坐在吧檯前也能趁機欣賞師傅煮麵瀝水的樣子,有些拉麵店更藉此展示自己的專業和衛生。

在臺灣,大家習慣吃飯聊天,往往會在店裡待上比較長的時間。因此日本連鎖拉麵店來臺灣展店時不一定會設置吧檯,反而臺灣人開的特色拉麵店更常看見。大家圍著吧檯,低頭專注吃著拉麵,讓人有種置身日本的錯覺。

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座位

#非飢餓行銷


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在拉麵店用餐,除了會需要跟陌生人併坐,座位數也通常不會太多,用餐的桌面僅能擺放餐具和拉麵,空間位置相對小,有些拉麵店坐滿甚至不超過10人。雖然有人形容這是飢餓行銷,但店家出餐的速度往往才是座位數的主要考量。

考慮到女性不喜歡跟陌生人一起用餐的問題,一蘭拉麵在1993年推出味集中座位(味集中カウンター),用隔板隔成單人座位,連吧檯正面也有竹簾遮住,僅在送餐時拉起,讓大家可以專注品嘗眼前的拉麵。

看不見廚房內場似乎少了點用餐的樂趣,但是卻讓女性對一蘭的支持度大幅上升。擺脫拉麵店總是小小暗暗,師傅一身黑,在店裡大聲斥喝的印象,現在日本也有越來越多時髦的拉麵店。但少少座位、與陌生人併坐,依舊是拉麵店萬年不敗的設定。


更多拉麵店空間剖析,敬請參閱《秋刀魚》第28期〈台北拉麵