撰文—陳頤華、攝影—蔡昀儒

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甜點,是人類料理史上最美的一幅畫,總是能在壓軸時刻看見品嚐者,吃著烤布朗尼替晚餐做完美收尾;在特殊節日的幸福時刻,端上草莓蛋糕傳遞最誠摯的祝福;又或是一場失戀後,用最華麗的馬卡龍慰勞早已哭乾的淚水。有著千年歷史的甜點,替人們創造出「第二個胃」的空間,直到今日更成了美學的競技場,全世界的甜點師都不斷用視覺與味覺挑戰世人的想像力,這一刻,甜點不再只是「食品」,而成了引人入勝的「作品」。  

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吃一口自然系蛋糕 聽一段背後的故事  

揮別傳統甜點的典雅,2015年「河床」甜點悄然誕生,當時兩位年紀不到25歲的黃偈與亨利,在難以到達的新店山區開啟「自然系」甜點的奇幻旅程,無論是象徵動物蛻變生態的「樹蛙」、描述環境現況的「土石流」等,這些聽起來一點也不「甜」的甜點,卻用生動且繽紛的外表,將人們帶往山裡,面著樹林、聽著鳥叫、吃著解構後重塑的甜點,他們聊環保、談社會議題、關心動物,這一年,正式替臺灣甜點掀開最「有意識」的扉頁。 

黃偈有點像漫畫中狂愛甜點的熱血男主角,彷彿有著隨時能使出招喚「甜點之神」的靈感絕技;而亨利則像是永遠有鬼靈精怪小點子的森林系少女,帶著畫本記錄眼睛所見的每個畫面。兩個人都不走傳統的甜點學習之路,過程反倒像是「河床」這個名字,沿著岸邊的石頭,或跳或跨,以自己的步調,順著風、跟著心抵達甜點師的彼岸,也讓他們揮別甜點高塔的嚴格枷鎖,創造屬於合作拍檔間,最有「故事」張力的甜點。  

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日法臺混血的多重滋味   

「亞洲人喜歡吃甜點上有許多水果的口味,可是法國人喜歡簡約。」亨利悄悄地說著她在日法學校的觀察。 

「法國哪有簡約,法國超複雜的啦!日本才比較簡約吧。」聽到此,黃偈馬上跳起來反駁。「你看看蠟筆小新的媽媽,每次準備給小孩吃的點心不是布丁就是鮮奶油蛋糕。」一個日本、一個法國,光是「簡約」的定義就可看出兩人愛鬥嘴卻又互補的搭配,甚至連亨利與黃偈的個性,都像是日本與法國的差距,一個嚴謹、一個奔放。 

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兩人在相距9000公里的甜點學院各自練功,黃偈回憶起在法國最大的收穫莫過於學會「傳統到翻新傳統」的過程。他以德國黑森林蛋糕為例,「經典」到了法國後搖身一變翻新成為巧克力慕斯為基底、酒漬櫻桃則成為果凍,外觀原本佈滿了碎巧克力,也透過巧思成為一顆球,「吃進去嘴巴不完全是黑森林的口感,可是你就是能知道這組合是黑森林,這就是翻新傳統。」在花都所建築的甜點異想世界,透過大膽的「解構」、豐富的「層次」,以及令人目不轉睛的「外型」,成就真正的法式甜點。結束課程後又報名了進修班,與法國最頂尖的甜點師、世界冠軍請益,在短短3天內必須學會10種蛋糕,「世界冠軍教會我的,是他在創作蛋糕時想些什麼、為何這樣做,以及如何去設計。」黃偈眼裡發著光,敘述法國的蛋糕之所以複雜,正是因為他們喜歡將水果變成「仿真」,例如將檸檬擠成汁後,再塑型成為檸檬的模樣,強化內部層次感,帶進法國甜點一定要有酸度與酥脆感兩個指標,這個把「檸檬」變成「檸檬」的過程,就是法國甜點的瘋狂與浪漫。最後這顆檸檬,也成為河床店裡,外表看似檸檬,內餡蘊藏奶酪的甜點「檸檬塔」。而世界冠軍的甜點思路則內化到黃偈爾後創作的過程,一層層的像是酥脆餅皮般的堆疊在每一次的作品裡,「思考」甜點背後的故事與價值,成為了河床的招牌香料,少了這一味就無法成為架上的成品。 

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相較法國的衝擊,亨利的日本求學倒是成就一個「融合」的甜點滋味。日本學校採取日法老師共同教授的課程,往往上午是日籍老師,無論是發泡鮮奶油的鍋具需要一絲不苟的刮乾淨,或抹上蛋糕時須完美無縫,嚴格要求料理中的每個細節;一到下午,法籍老師一上臺就推翻了日式華麗的擺盤,要學生把蛋糕上堆疊成山的水果拿下,強調美感與浪漫的調性,而雙手恣意的在刮刀上揮著鮮奶油,大喇喇的投入在創作上,「我比較樂觀,總覺得可以學到『兩套』方法是很棒的事。」亨利笑著面對日法間的差異。但在差異間長成的幼苗,讓她開始思索「何謂臺灣口感的法式甜點?」符合亞洲而生的味道就此誕生,帶有點日本的細膩與法國的創造力,也成為河床翅膀的另一隻羽翼。  

屬於河床的創作 翻新、動物、天氣

兩人在來回幾次的電話中,相互支持著對甜點的熱情與想像,亨利一句「去融合自己日常生活的東西。」按下了黃偈衝刺創作的按鈕。黃偈笑說,「亨利應該很後悔開啟我吧。」兩人相視鬥嘴卻又大笑。回臺後創立的河床,黃偈在廚房內不斷創作新品,亨利則是支撐著店鋪的營運,從原本新店預約式經營模式,今年搬家至市中心的信義安和後,再擴增到臺南二店,黃偈不諱言的將開店功勞歸於亨利,而在創作上,兩人還是暗中較勁,時常比賽誰的甜點比較受歡迎,唯一不變的是屬於河床的精神,在每一道甜點中都能窺見一二。 

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除了從法國學習到的「翻新傳統」,將既有的經典甜點拆解、重組外,愛看動物星球的黃偈開創了「關於動物」的特色。他以甜點「樹蛙」為例,抹茶蛋糕體上以檸檬蛋白霜象徵青蛙卵泡,切開後以白色珍珠代表青蛙蛋,「這是我了解樹蛙如何用卵泡保護蛙卵過程後,用法式甜點的技巧轉換成的生態樣貌。」聽起來不禁讓人匪夷所思,如此甜美的蛋糕背後,卻是動物蛻變的過程,彷彿提醒著都市人,多看一眼奧妙的生物界,如何奮力生存著。然而,從小住在山裡的黃偈,觀察到小學每年暑假都因土石流而有2個月的時間無法進入校園,於是「關於天氣」的第三類創作油然而生,以翻新傳統的蒙布朗、加入蛋白餅為基底,做出「土石流」甜點,希望喚起世人重新關注自然環境的困境。  

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吃的「故事」 讓環保議題帶有甜度  

無獨有偶,同樣關注環保的德國經典皮革鞋款Trippen,今年秋冬的「火山」系列作品,正是Trippen創辦人遊走火山景點迸發的靈感,將熔岩解構成為鞋舌,板塊間的磨合則幻化成為拼接材質,亨利彷彿找到知音地說,「某年去冰島旅行的過程,也讓我們創作出同為『火山』的甜點。」擅於將環境記錄下來作為創作來源的亨利,也時常關注身邊的細節,無論下雨的痕跡、木頭的紋路,都是描繪的對象,當看見Trippen火山系列交疊錯視的皮革形體時,「觀察著一雙皮鞋如何解構自然意象、不只講求實穿還融入了細節,與河床的甜點一樣,外表說了故事,剖開後還能嘗到美味,這就是創作藝術最迷人的地方。」亨利說翻轉著鞋子說道。俏皮的黃偈則異想天開的說,「Trippen的外型可以用線條巧妙的堆疊,皮革的細節也能成為甜點的裝飾,橢圓形體的藝術感也能作為蛋糕的基底,我現在看到任何東西就會想如何做成蛋糕了,糟糕。」兩人不由得笑了出來。

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設計與藝術跨越產品形體,在河床的甜點與Trippen的皮鞋中都帶有一份故事與意識性,不甘受限於「蛋糕」與「鞋子」,同為一男一女的創作組合,柔和理性與感性,從「飲食」到「穿著」都能有著解構後「翻新傳統」,並以「環境」作為更深遠的價值,在挑戰市場的同時,也堅持自身信念向懂得欣賞的消費者傳遞價值。 

採訪這天下著大雨,搬家後的信義安和店外仍環繞著植物,黃偈說,比起去美術館找想法,自幼長大的彰化白果山才是源源不絕的靈感來源,小時候看過的動物、感受過的山林都成為甜點的主題,「長大後重新回頭看,才發現,天啊!這座山充滿了寶藏。」黃偈看著窗外的雨水又說到,「就像是天上掉下來的雨水一路從山上流到河流,最後奔向大海,沿途經過的城市、遇到的東西,都將成為河床的靈感跟創作。」 

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黃偈與亨利不追求花俏的擺盤與口味,將眼前所關注的環境,與成長過程裡自己曾經遇見的每一個生命,濃縮在一個蛋糕裡,逐漸順著河流,形成了「河床」的模樣。