撰文—陳頤華、攝影—蔡昀儒、料理者—鍾昕翰

還記得第一次吃到魚凍是在日本高岡市的高級日式料亭,當時和日本地方人士工作完畢後,搭著車抵達餐廳,雖然早有耳聞日本職場上的輩分是如何嚴謹,但真正親身體驗時還是驚訝不已。根據安排工作後聚餐的慣例,年資最淺的職員需要先安排好餐廳,機伶點的職員會安排符合客人身分的料亭,依照不成文的規定,有餐廳等級上的分別,但無論如何,要在用餐時間訂到包廂就表示事前需要做好萬全的準備,非關價格,而是代表著主人招呼客人的心意。

高岡的高級料亭說起來已經是地方上相當有水準的餐廳了,替我們安排酒席的A先生是觀光科的最年輕職員,約莫25歲的年紀卻有著細心的敏銳度,早已安排好看的見風景的包廂,一坐下不過5分鐘,地方的長官們也到了,「替客人點些道地的。」命令句的口氣在職場上從未少過,只見A先生俐落的回覆,「都已經點上了。」不過1分鐘,店主媽媽桑以華麗的笑容端著沁涼的小菜與啤酒上桌,「這是早為大家準備好的鱒魚魚凍。」剎那間,看見長官原本嚴肅的面容,露出了會心一笑。身為高岡市特產的名魚,說什麼也要在餐桌上用各種姿態獻身,「經過一天的燉煮,讓酒精的滋味融入到魚凍中,如此才能吃到鱒魚的鮮甜。」媽媽桑將剔透的魚凍細心端上,只見鱒魚包覆在Q彈的凍枝之中,彷彿將大海的鮮度緊緊鎖在裡頭,作為搭配啤酒的開胃菜,魚凍的角色不搶戲卻也讓人難忘,即使當晚吃遍了各式海鮮,仍然無法忘卻魚凍的沁涼。

事後得知,一份魚凍只有事先預定,特別熬煮才能品嚐到的限定菜色,比起新鮮現切的生魚片還得來不易。A先生的魚凍可說是點的巧入人心,做足面子也也贏得在長官心中的分數。經過這回經驗,魚凍在我心中成了大人察言觀色成熟菜色,回到臺灣後幾番想念也自己動手做了起來,使用臺灣新鮮石斑魚魚頭,加入KIRIN一番搾增添口感,以啤酒麥香帶走海鮮可能產生的腥味,讓啤酒花的精華煨煮進魚頭膠質,最後收在湯汁中,在魚肉與魚凍調和下,彷彿還吃的到啤酒的風味,豐富了層次感。

過了一年,因緣際會下到了銀座高級料亭,只見店長細心的端上魚凍說道,「看似簡單的魚凍其實代表著店主的心意,這算是一種店家對客人招待的心,家常的料理卻滿懷誠意。」那一個,我想起高岡市鄉下的小料亭,以及A先生的機伶,於是我喝著啤酒,配上一口最具心意的魚凍,笑著感受鮮魚的滋味。


料理方式


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材料

份量 3-4 人份

魚頭 1份
醬油 適量
KIRIN一番搾 少許
薑 少許
蔥 少許
鹽 少許
水 800 C.C


1. 備料時使用帶皮魚頭更含膠質、魚骨清洗後,先川燙將血塊或雜質去除。

2. 洗淨後的魚骨,加入青蔥,薑及KIRIN一番搾啤酒。

3. 小火燜煮30分鐘,燜煮過程中需將雜質泡泡清除,熬至湯汁成濃稠狀。

4. 將魚骨撈出,可保留魚肉。將魚汁倒入容器中放涼後,移至冷箱冷藏約一日,變成凍狀即可。

5. 切成喜愛,適口的大小。可搭配薑泥或金桔,更添清爽口感。


※ 禁止酒駕 未滿18歲禁止飲酒 ※