撰文—秋刀魚編輯部、攝影—陳敏佳(格式設計展策提供)

合照-01-左起MUME主廚林泉、Florilège主廚川手寬康、Fika Fika創辦人James.jpg

為了探尋咖啡與料理間的美食運用,FIKA FIKA CAFE創辦人、2013年北歐咖啡烘焙大賽冠軍James不斷挑戰對咖啡豆的堅持,歷經高溫、濃縮等方式,最後在油萃中找到提煉咖啡香氣的方式,在James心中,「咖啡不只是美食的良伴,咖啡就是美食。」因此,從「喝」一杯咖啡香到「嚐」一口咖啡味,James花了一年時間,卻也成功推出「FIKA FIKA White Night 料理白夜」美食風味應用計畫,大膽邀請東京米其林二星餐廳Florilège的川手寬康,以及甫獲台北米其林一星、2017「亞洲50大最佳餐廳」的MUME主廚林泉參與共創,經由「咖啡入菜」與「咖啡配餐」,讓咖啡正式從配角成為主菜。

在北歐大賽拿到的咖啡烘焙冠軍,「FIKA FIKA」早已是臺北咖啡愛好者心中的朝聖地,「得到冠軍,只能吸引新客人上門一次,要把客人留住,光靠冠軍頭銜是沒用的。」James就像是咖啡豆裡永無止境的好奇探險家,過去為了烘焙大賽之路,他曾用炒菜鍋、奶粉罐自製發明,又收集世界各種古董手工烘焙器材,累積了超過十年「與豆相處」的經驗,才以自學精神成就冠軍烘豆的榮耀。

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然而,單純一杯烘焙咖啡已不夠滿足James的冒險之心,耗時一年,在臺北南港的FIKA FIKA Coffee Lab咖啡實驗廚房裡,日夜穿梭於咖啡豆麻袋之間進行神祕實驗,決心要以「咖啡入菜」作為下段咖啡故事的序曲。然而咖啡本身有多層次的色香味;甜、酸、苦,或是不同的果香、花香,如何把這些味道帶進食物中?James實驗多次,發現即使用了濃縮咖啡,依然無法把香氣完整傳遞到食物上,以水為媒介行不通、也試過酒萃,然而真正的重大突破,則是與油的相遇,最終以研磨與Sous vide(真空低溫烹調)法研發出咖啡萃油;另一條路則是仰賴研磨技術,讓咖啡粉與油放進石磨不斷研磨,形成濃郁油膏狀,完整濃縮了咖啡千百種的香氣,以油為媒介,為美食界開啟了一套風味資料庫。

為了讓咖啡入菜產生更多化學反應,James大膽地邀請東京Florilège的主廚川手寬康,受過正統法餐訓練的他,擅長運用亞洲當地食材變化出法餐魔幻口感,這回來臺使用十三歲的「老」牛肉,以「永續」食材的概念,透過廚藝讓其口感復活,佐入咖啡油增加口感層次。其他更善用秋刀魚、地瓜、甚至臺灣粉圓等在地特產,意外透過臺食材、日主廚、法料理的多元融合,成功挑戰咖啡與美食間的完美協奏曲。

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而本次以「策展」概念貫穿「Fika Fika White Night 料理白夜」的策劃執行—格式設計展策,則善用FIKA FIKA Coffee Lab咖啡實驗廚房裡的各國咖啡袋,巧妙妝點前往餐桌前的最後一段路,每個咖啡袋上的圖騰與符號,都象徵著一個原產地的摘種與香氣,最後以裝有滴油的燒杯燈具,與James研究心血的「咖啡萃油」相互呼應,讓料理白夜裡的咖啡料理有了完整的展示場域。

伴隨著James的好奇心,咖啡有了更多元的樣貌。今年的咖啡美食風味應用計畫橫跨臺日,用萃油凝結了咖啡的味道,也串連起共享餐桌的美好時光,咖啡之所以迷人,不只是毫無界線的四溢香氣,更能用口感受咖啡液態、固態、與氣態的百變滋味。