撰文-胡煒權、圖片-取自故事官網

學習過日本語,或者對日本的飲食文化有一點認識的讀者都知道,日語中有「猪」與「豚」(buta)的差別(在古籍裡還有意思與用法更曖昧「豕」),前者是中文所謂的「野豬」,下顎長有獠牙,而後者則是我們較常見到的「家豬」。雖然現在我們能夠輕易分別兩者的差異,但事實上這個分法大約只有一百多年的歷史,在這之前,日本人對於「猪」與「豚」的分別其實十分含糊。

江戶時代畫家川原慶賀繪製的野豬。

江戶時代畫家川原慶賀繪製的野豬。

照目前的動物考古來看,古代日本列島上的豬是屬於「日本野豬」的品種,早在古代繩文人的生活圈內就已有豬的存在,可見繩文人與豬早已建立關係。但問題是,這卻不能代表日本人飼養豬隻的歷史十分悠久,因為在眾多的考古成果與文獻裡,都沒有繩文人已經常態性地圈養、飼育豬的紀錄。在古代遺址裡找到的豬骨或土偶也是屬於上述的「日本野豬」,牙齒和體型都比家豬大。

到了 1000 多年後的江戶時代,當時著名的飲食大典《本朝食鑑》裡,設有「野猪」和「猪」兩項,前者的解釋與《倭名類聚抄》相似,但添加了今稱的イノシシ,換言之,我們現在熟悉的野豬讀法,其實來自於江戶時代初期。

至於後者的「猪」,《本朝食鑑》裡的讀法是 Buta,另外「和名」也是 I(yi),也就是說,《本朝食鑑》將「猪」和「豚」相通,與野猪分開來理解。在《本朝食鑑》裡提到「猪」是飼養來處理水溝和廚房的廚餘和垃圾,和作為貴族養的獵犬之食物。由此可見,即使到了江戶時代,「野猪」與「豚(猪)」的定義已漸細分化,但當時主流的日本人仍然沒有飼養家豬的習慣。

日本人最初開始吃豬肉,主要是從山間打獵得來的野豬,又或者是,當野豬闖襲農地時,農民防止農作物損失而擊殺野豬,繼而將其食用。但說到食用獸肉,一定會有讀者提「古時日本人不吃肉」的說法,這就是另一個需要澄清的問題。

日本繩紋時代的豬型土偶。

日本繩紋時代的豬型土偶。

的確,在公元7至9世紀時,統一日本的大和朝廷受到佛教的罪孽輪迴思想、儒家的仁德思想以及日本本土對動物、自然的崇拜觀念影響,多次下令禁止殺生,而且到了公元10至11世紀時,這樣的觀念急速膨漲,形成了視血腥污穢為禁忌的「觸穢」思想,對於殺生食肉多有避忌。但值得留意的是,這個「殺生禁斷」思想針對的主要對象其實只有天皇、貴族而已,對於平民百姓只是形式上的禁止,沒有實際禁止的手段。

從當時的宮廷文獻、竹簡上來看,起初天皇與貴族的「殺生禁斷」只集中在齋醮等宗教儀式前後的日子,後來即使延長了期限,也不代表貴族們與天皇完全放棄肉食,在宮廷飲食以及地方進貢到王都的貢物之中,依然可以看到大量包括野豬、鹿等野獸在名單之中。甚至,豬肉、鹿肉在日本古代祭祀中都是必備的貢品,所以,當時的貴族階層並沒有因為宗教思想而對獸類有所恐懼,只是自律地選擇不進食而已。

當然,隨著時代發展,到了公元11世紀以後,天皇與貴族多改以魚、鳥肉,取代豬、鹿(牛、馬因為是生活必需的工具,在當時一般不作食用)。這個變化不僅是延續上述的「觸穢」思想,也是含有了要顯示自身與凡夫俗子、一般百姓不同的意思。總歸來說,上述禁止肉食的規定是精神象徵大於實際意義,且百姓也不在對象之中,民間百姓依舊持續地狩獵野豬、鹿、狗、雞(鳥)、魚等動物。到了十二世紀以後的武士時代,除了上層的武士受到貴族社會思想的影響,自發減少進食肉類外,大部分半農半士的武士集團都仍然進食豬肉等獸肉。

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武士崛起後,各種思想隨之產生新的變化,其中一個便是13世紀開始盛行的「殺生功德」思想。所謂的「殺生功德」思想,是主張人們為了讓無緣成佛的動物也可以成佛,以食用牠們的身體的方式,讓他們寄宿在人體之中,為牠們開闢成佛之道,是為功德。

「殺生功德」思想普及後,不僅是平民百姓,當時的武士也得以從殺生食肉的顧忌中得到一定的解放。這種肯定殺生思想的流行與武士崛起有著密不可分的關係,同時也反映了當時人們夾在佛教思想與日常生活之間的苦惱。

但殺生與不殺生,只是部分武士個人的信念問題,並沒有成為了社會大眾之間的規範,當時的百姓與武士照常食用豬、鹿、狗等獸肉,人們也認同獸肉(主要是豬、鹿和狗肉)有營養和藥療功效而有需求,就算是相對較為積極地避食獸肉的貴族,也往往在生病時自圓其說,以醫療為理由,「破例」進食。

隨著武士的政治、社會地位提升後,原有的武士習俗也升格為一種固有文化,原先為了生活而進行的狩獵,在鎌倉至室町時代開始,變成了一個象徵武士精神的活動──「卷狩」(即「圍獵」),而且一直延續至江戶時代末期。狩獵得來的獸、鳥皆成為參與狩獵的武士們的食物。最好的證據就是在當時的教科書、文學作品中普遍能看到食材中出現多種鳥肉、獸肉等,獸肉中特別是野豬肉為最常見。

至於野豬肉的烹調方法,不外乎3種,即湯煮、肉乾和火燒,但在這些書物中很難看到更詳細的烹調方法介紹。不過,可以肯定的是,從武士到百姓的日本人,在歷史裡一直食用野豬肉。

那麼,日本人是不是要到了近代明治維新之後,才開始像現代人一樣,大量飼養、培育家豬呢?

基本上是這樣沒錯。但其實在維新之前,部分地區在江戶時代已經開始飼養家豬。這個改變來自於當時來日進行貿易的荷蘭人,更早的影響還有在戰國時代來到日本的傳教士,他們透過貿易,將家豬和飼養家豬的概念帶到日本,但可能是由於「野豬文化」早已根深柢固,飼養家豬的概念只停留在九州島,其中一個保留這概念並發展開來的便是南九州的薩摩島津家。

在島津家的食事紀錄裡,便有「豚汁」、「豚骨」等使用豬肉烹調的御膳,這種料理是什麼時候開始,已不可考,但在公元18世紀左右已經出現在島津家的紀錄之中,起初是用來款待附屬於島津家、當時比日本更習慣食用家豬的琉球王國的使者。另外,也有記錄指出,島津家與家豬肉的關係始於 1609 年島津家入侵琉球王國時,當時島津家到達琉球後,將當地的豬隻作為戰利品帶回鹿兒島,在江戶時代培植、配種後,發展成今天著名的「薩摩黑豚」。

後來,家豬的肉便成為了島津家的「定食」之一。為此,當時在島津家領有的鹿兒島等地都設有專門供給藩主的養豬場,甚至在江戶城下的藩邸裡,也定期養豬,以備藩主食用,以及招待來賓,堪稱是三百藩中的奇特例子。順帶一提,島津家食用豬肉的事後來更傳到後來反成敵人的末代德川將軍.德川慶喜的耳中,據說慶喜吃過後隨即愛上吃豬肉,成為他終生喜愛的料理之一。

以上簡單地說明了日本人食用豬(野豬)肉的經過,可以看出,我們經常聽到日本人不吃肉的說法,其實只是一知半解,也就是將上流社會貴族的生活習慣擴大解釋為日本全體的風俗,而無視且忽略了當時社會構造和平民社會的現實情況。

赴日貿易的荷蘭商人。

赴日貿易的荷蘭商人。


 
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本文轉載自「故事:寫給所有人的歷史」,原文為〈打破「食肉禁斷」的謠言!日本人何時開始吃豬肉的?〉。作者胡煒權先後出版《明智光秀與本能寺之變》和《日本戰國織豐時代史》,即將於 2019 年出版《解開天皇秘密的 70 個問題I.II》、《解剖織田信長》與《豐臣西軍與關原之戰》。